sardines, le hareng, la morue ou merluche; mais il faut d'abord les faire dessaler, quelques heures à l'avance, dans de l'eau qu'on renouvelle plusieurs fois ; sans cette précaution, leur usage exclusif et prolongé peut occasionner des maladies de peau et irriter l'estomac. J'ai indiqué, tome Ier, un moyen prompt de débarrasser les salaisons de l'excédant de sel qu'elles contiennent.

Haricots, fèves, pois, lentilles.

Pour les domestiques de campagne, la meilleure manière d'assaisonner les légumes secs, haricots, lentilles, est de faire frire dans du beurre ou de la graisse de l'oignon dans la poêle et de l'ajouter à la totalité des légumes qu'on fait cuire pour plusieurs repas; on les fait réchauffer ensuite sans nouvel assaisonnement.

Pommes de terre.

Les pommes de terre au roux ou au lard (voir tome Ier) sont un mets abondant et peu coûteux; on y ajoute un peu d'ail. Lorsqu'on veut les manger en salade, il faut, avant de les assaisonner, y verser un peu d'eau et les servir bien chaudes. Je ne puis trop recommander l'usage des pommes de terre, si faciles à préparer avec une grande variété d'assaisonnements qui empêchent qu'on ne s'en lasse jamais; simplement bouillies et mangées avec un peu de sel, elles sont encore fort bonnes. Les populations ouvrières des villes et des campagnes du Nord en font une consommation énorme.

Choucroute,

La choucroute cuite peut être conservée pendant plusieurs jours sans altération; on peut donc en préparer en une seule fois pour plusieurs repas. En hiver, on peut la garder jusqu'à dix jours, en la plaçant dans un lieu frais. Pour la faire cuire, on la lave avec soin, comme je l'ai indiqué à l'article Choucroute, tome Ier; puis on la met dès le matin dans un grand pot devant le feu, soit avec un morceau de salé, soit avec de la graisse; on y ajoute assez d'eau pour que la choucroute y baigne; on la laisse cuire tout doucement, en ayant soin de la remuer de temps en temps pour la faire cuire également partout, et pour éviter qu'elle ne s'attache au pot ou qu'elle ne brûle du côté exposé au feu. On ajoute de l'eau bouillante à mesure qu'il en est be-