perdraient de leurs qualités. On les râcle avant de les servir.

Lorsqu'ils ont été longtemps à l'affinage, ils ont beaucoup d'ana-

logie avec le fromage de Roquefort.

Fromage de lait de brebis.

On fait le fromage avec le lait de brebis exactement comme le fromage de lait de chèvre; mais il ne faut entreprendre la fabrication de ce fromage que si on habite un pays où les agneaux sont livrés à la boucherie à l'âge de deux ou trois mois, alors que les mères ont beaucoup de lait. Avant de traire la brebis, on frappe fortement la mamelle du revers de la main.

CHAPITRE IX.

BERGERIE ET BÊTES A LAINE.

Lorsque le troupeau est un des principaux revenus d'une ferme, il n'est pas entièrement sous la direction de la fermière; mais, quand il ne forme qu'un accessoire, c'est à elle que la direction en est ordinairement confiée. En général, on attache trop peu d'importance aux bêtes à laine, on les néglige et on ne profite pas de tous les avantages qu'offrent ces précieux animaux. La plupart du temps, sans nourriture à la bergerie et conduits aux champs, pour y trouver leur pâture, par de jeunes filles qui ne s'occupent guère d'eux, ils végètent tristement, donnent un produit insignifiant et meurent presque tous atteints de la cachexie aqueuse ou pourriture. Le peu de profit qu'on en tire accroît la négligence qu'on met à les soigner; la race, loin de se perfectionner, s'appauvrit, et souvent les efforts qu'on fait pour l'améliorer, tentés en dehors des conditions qui pourraient en assurer l'efficacité, accréditent l'opinion, déjà trop générale, que les moutons ne donnent qu'un modique revenu, qu'ils n'ont besoin que de peu de soins, ou que les circonstances dans lesquelles on se trouve ne permettent pas d'améliorer ou de changer la race. Une bonne fermière ne doit pas s'abandonner à ces idées erronées; ses soins aplaniront les obstacles, et son troupeau deviendra promptement une source de richesse. Sans augmenter son trou-