On peut faire des caillebottes avec du lait caillé naturellement :

on les appelle alors lait cuit.

Fromage de lait de chèvre.

Pour faire du fromage de lait de chèvre, on met la présure dans le lait lorsqu'il vient d'être trait; puis, lorsqu'il est caillé et que le petit-lait commence à se séparer du caillé, on l'enlève avec une cuiller pour le mettre à égoutter dans un moule de terre, mieux de fer-blanc, de 12 centimètres de haut et du même diamètre, percé de trous dans son pourtour et au fond. On dispose ces moules dans une boîte longue et étroite, dans l'intérieur de laquelle on a cloué deux tasseaux, à une petite distance du fond, et sur lesquels reposent les moules; cette boîte est montée sur quatre pieds, dont deux d'un bout sont un peu plus courts que les deux autres, de manière à lui donner une légère inclinaison dans le sens de la longueur pour faciliter l'écoulement du petit-lait, qui sort par un trou percé dans le fond, à la partie la plus déclive, et qui va tomber dans un vase placé en dessous pour le recevoir. On peut, pour empêcher les chats, les rats et surtout les mouches d'y pénétrer, mettre sur cette boîte un couvercle percé de petits trous, ou une couverture en canevas recouvrant les bords et bien tendue au moyen de liens fixés aux deux bouts, qu'on peut resserrer lorsque le canevas se détend. On dépose cette boîte dans une cave fraîche en été, tiède en hiver, mais toujours sèche.

Le lendemain, on sale le fromage dans le moule et on l'y laisse jusqu'au jour suivant; alors on le renverse sur un cajet posé sur une claire en osier, suspendue dans la cave; puis on le sale de l'autre côté. Pour éviter que les mouches se posent sur les fro-mages, on peut les placer dans un garde-manger suspendu dans la cave; ils sèchent lentement en se couvrant de moisissure. Lors-qu'ils sont secs, sans être durs, on les range dans des pots en grès, en enveloppant chaque fromage dans du bon foin mouillé d'eau salée. On couvre les pots, on les place dans un office, et, au bout d'un mois environ, on peut commencer à manger les fro-mages.

S'ils se ramollissent trop, on remplace le foin mouillé par du

foin sec; s'ils sont trop secs, on mouille de nouveau le foin.

Si l'on garde les fromages longtemps, il est bon de les changer

de pots, afin de mettre en dessus ceux qui étaient en dessous,

parce que ces derniers contracteraient une odeur très forte et