che. On en cite qui ont produit jusqu'à 7 kilogrammes et plus par semaine, de même qu'il y en a qui ne donnent pas 1 kilogramme.

Une génisse ne donne pas autant de beurre qu'une vieille va-

ché. Une vache vêlée depuis longtemps fournit un lait plus riche

en beurre, mais il est moins abondant que si elle était fraîche-

de veau. A qualité égale, une grosse vache donne plus de beurre

qu'une petite. Enfin la nourriture a une influence immense sur

la production du beurre comme sur celle du lait.

Une vache qui, pendant 40 semaines, produit 2 kil. 500 de beurre par semaine, soit 100 kilogrammes par an, est une très bonne vache; pour arriver à ce rendement, il faut qu'elle soit bien nourrie et d'assez forte taille.

Battage de la crème. — Barattes.

Je ne parlerai que sommairement des barattes; il y en a un nombre si considérable, qui varient dans leurs formes et leurs moyens d'action, que leur description m'entraînerait trop loin. Au dire de chaque constructeur, celle qu'il a inventée est la meilleure; la vérité est que chacune a ses défauts et ses qualités.

La question de la prompte et parfaite confection du beurre et de sa qualité est plutôt dans le degré de température et la bonté de la crème que dans la forme et l'exécution des barattes. Elles font toutes autant et d'aussi bon beurre quand ces conditions sont remplies convenablement; ce n'est que dans les moyens d'action qu'il y a quelque différence, et je vais essayer d'éclaircir un peu la question de mon expérience et de mes observations.

Je préfère de beaucoup les barattes en bois et à mouvement direct sur l'axe à celles en métal, à roues et engrenages multiples. Les barattes en bois sont les seules qui soient bonnes, parce que le bois s'imprègne d'eau et qu'alors le beurre n'y adhère pas; il n'en est pas de même du métal : il s'enduit des parties grasses et huileuses de la crème et du beurre, et l'eau ne pouvant plus le mouiller, le beurre y adhère d'une manière tellement gênante qu'il devient impossible de tout l'enlever.

L'ancien bat-beurre est d'une simplicité telle, d'un entretien si facile et si peu coûteux, qu'il est encore employé dans une grande partie de la France; son plus grand défaut est de ne pas agir assez vite et d'être fatigant à manœuvrer. Mais, en dépit de tous les fabricants de barattes compliquées, je trouve que les barattes les