Cajets ou cajeaux (grav. 100). — On les fabrique avec de la paille de seigle, des joncs gris ou de la cange. Les domestiques peuvent, pendant l'hiver, fabriquer ces cajets; ils sont tissés au moyen de deux ou trois chaînes de fil ou de ficelle fine, comme les paillassons de jardin. Ils servent de fond aux moules sur lesquels on les dépose, et c'est à travers leurs interstices que coule le petit-lait des fromages contenus dans des moules.

Clayettes ou clayons. — Disques en osier blanc (grav. 99), de

Grav. 98. — Moule.

Grav. 99. — Clayette.

Grav. 100. — Cajet.

Grav. 101. — Plancheau.

différentes dimensions, sur lesquels on place les fromages pour leur faire prendre ce qu'on appelle le bleu.

On peut, avec ces ustensiles, faire des fromages de ménage.

Présure.

On trouve de fort bonne présure dans le commerce, mais la crainte qu'elle n'ait pas été bien apprêtée détermine parfois les cultivateurs à la préparer eux-mêmes; voici comment on procède :

On se procure chez un boucher la caillette d'un chevreau ou d'un veau. La caillette est une des parties de l'estomac des ru-minants.

On vide dans un plat le lait caillé contenu dans la caillette; on ajoute à ce caillé 1 litre de lait, 200 grammes de farine, 2 grammes de sel en poudre et du levain de pain de la grosseur d'une noix; on agite ce mélange de manière à le délayer et on le passe ensuite à travers un linge ou un tamis. On lave à plusieurs reprises la caillette, et, après l'avoir saupoudrée de sel intérieure-