toutes les 24 heures sur un cajet et une clayette parfaitement propres et secs. Au bout de 10 à 12 jours les fromages se couvrent d'une petite végétation en forme de mousse qui est d'une grande blancheur, si elle est ce qu'elle doit être lorsqu'elle marche bien. Quelques jours plus tard, il se montre des taches bleues ou verdâtres qui grandissent et couvrent tout le fromage; il est alors ce qu'on appelle bleu, ceci a lieu au bout de 20 à 25 jours environ. Un fromage d'un mois commence à se faire; il est donc temps de le manger ou de le vendre.

Lorsque les fromages sont placés sur les étagères, il s'en écoulé encore un peu de petit-lait; il est donc nécessaire que les plus frais se trouvent toujours placés sur les étagères qui sont les plus basses, afin que le petit-lait qui s'en échappe ne tombe pas sur des fromages qui ont un certain âge. Il faut donc, lorsque tous les jours on retourne les fromages, commencer par les plus vieux pour terminer par les plus nouveaux et les reculer sur les étagères assez pour laisser, sur celles du bas, la place nécessaire à ceux qui sortent des moules et qui doivent venir y prendre place chaque jour.

La fromagerie sera tenue avec une extrême propreté. Les mou-

les, plancheaux, cajets et clayettes qui ont servi seront lavés à

l'eau chaude et rincés à l'eau froide; les étagères le seront aussi

fréquemment au moyen d'une éponge et d'une brosse de chien-

dent; le carrelage le sera aussi toutes les fois qu'il en aura besoin.

Fromage à la crème.

Le fromage à la crème est de tous les fromages le plus facile à faire; il est d'une délicatesse extrême. Il n'est guère employé que pour dessert; il ne se conserve pas.

On peut faire le fromage à la crème avec ou sans présure; mais on ne peut guère se passer de présure que dans les temps très chauds, où le lait caille avec rapidité et sans être altéré.

On peut remplacer la présure par des fleurs d'artichaut sé-

chées, dont on fait bouillir une petite quantité dans un peu d'eau.

On ajoute cette eau au lait que l'on veut faire cailler. Ce procédé

n'a pas une action aussi rapide, aussi efficace que l'emploi de la

présure.

Si on veut préparer sans présure le fromage à la crème, on laisse cailler le lait; on place le caillé dans un moule d'osier garni préalablement d'une mousseline ou d'une toile claire mouil-