crème, suivant le mode que l'on adopte. A ce moment, la température du liquide est inconnue.

On tourne alors pendant une minute ou deux, et, si le thermomètre marque un degré inférieur à 19°, on a recours au tube en fer-blanc qu'on remplit d'eau chaude, et qu'on introduit dans le corps de la baratte. Il va sans dire que si le thermomètre accusait un degré au-dessus de 19°, ce serait de l'eau froide qu'on mettrait dans le tube. La baratte est ensuite mise en mouvement, et, après quelques tours, on examine le thermomètre; si le degré est obtenu, on enlève l'un et l'autre tubes et l'appareil devient une simple caisse heptagonale.

La masse du lait étant fortement émulsionnée, il s'est dégagé des gaz qu'on laisse échapper en débouchant le petit orifice.

Après huit ou dix minutes du mouvement rotatoire, le beurre est fait, et on procède très aisément au lavage et au délaitage.

Pour cela, on laisse écouler le lait par le bonderon qui est percé d'un trou au milieu; puis on verse dans l'appareil quelques litres d'eau fraîche, mais non glaciale; on tourne pendant une demi-minute, on fait sortir l'eau, et on la remplace par une eau plus vive que celle-là; au bout d'une demi-minute encore, on fait évacuer cette eau, sauf une petite quantité qui est nécessaire pour tenir humides les parois, et empêcher le beurre d'y adhérer; ensuite on tourne extrêmement lentement, de façon à cè que le beurre, tombant d'un pan sur l'autre, puisse se prendre en masse. Il n'y a plus alors qu'à le recevoir dans une terrine et à le presser pour en faire sortir l'eau.

Barattes en métal. — Quant aux barattes en métal, elles ont toutes les mêmes défauts : malgré leur bain-marie et autres perfectionnements plus ou moins utiles, le beurre y adhère, ce qui occasionne une perte de beurre et de temps pour l'en détacher; elles sont d'un entretien coûteux et souvent difficile à la campagne, parce qu'elles ont des charnières qui se rouillent, des ailes qui se plient, des rouages qui se cassent et se dérangent, et, enfin, elles sont d'un prix très élevé; cependant il y en a qui sont fort jolies et qui ne fonctionnent pas mal; elles plaisent mieux que celles en bois aux yeux habitués à voir de beaux meubles et de jolis appartements, mais beaucoup moins aux personnes qui ont de la pratique et sont appelées à s'en servir.

Fabrication du beurre très fin.

Dans certains pays où le beurre est d'une grande finesse et