CRÈME.

La crème est la partie du lait qui contient le beurre. Comme elle est beaucoup plus légère que les autres substances qui composent le lait, elle monte à la surface, et alors on l'enlève pour faire le beurre. Il faut plus ou moins de temps pour que la crème se sépare du lait; ce temps varie entre 12 et 48 heures selon la température et la hauteur du lait qu'elle a à traverser pour arriver à la surface. La crème s'emploie à d'autres préparations que le beurre et entre dans celle des fromages.

Influence des vases sur la quantité de crème.

On obtient beaucoup plus de crème, dit M. Félix Villeroy, dans les vases en grès ou en bois que dans les vases en fonte vernie ou en fer-blanc. Aussi les meilleurs vases sont en grès non vernissé; les terrines en grès non vernissé sont, comme nous l'avons déjà dit, préférables. Elles sont solides, d'un entre-tien facile, et favorisent la montée de la crème. Lorsqu'on s'en est servi quelques jours sans les laver autrement qu'avec de l'eau chaude, puis de l'eau fraîche pour les rincer, il arrive, s'il fait chaud, que le lait y caille trop vite. Alors on les lave avec de la lessive ou de l'eau de cristaux de soude, ce qui évite cet incon- vénient.

Rendement du lait en crème.

La quantité de crème varie selon la quantité du lait, de même que la quantité et la qualité du beurre sont toujours proportionnelles à la bonne et riche composition de la crème. Ainsi 1 litre de crème peut être obtenu de 8 litres d'un lait riche tout aussi bien que de 16 litres d'un lait pauvre.

Rendement de la crème en beurré.

La plupart des auteurs indiquent qu'il faut 4 litres de crème pour faire un kilogramme de beurre; quelques-uns disent 3 li-tres; d'après des expériences que j'ai faites récemment, je me suis assurée qu'avec de bonne crème bien ferme, ramassée avec soin, dans de bonnes conditions, et produite par des vaches bien nourries, il m'a fallu un peu moins de deux litres et demi de crème pour faire 1 kilogramme de beurre.