lée et plus grand que le moule. Lorsque le moule est rempli, on rabat le linge sur le caillé, et on laisse égoutter pendant six à huit heures; après quoi, au moyen d'un pilon de bois à forme de champignon, on fait passer le fromage à travers un tamis de crin ou une passoire en fer-blanc qu'on place sur le trépied (voir tome Ier, article Passoire), ou sur une soupière, puis on ajoute au fromage de la crème douce, qu'on enlève sur du lait trait depuis quelques heures. On mélange soigneusement le tout, puis on le met de nouveau à égoutter dans un moule d'osier. Deux heures après, on verse le fromage dans le vase dans lequel on doit le servir, et on l'entoure de crème fraîche, qu'on fait mousser en la battant avec une fourchette au moment de la servir; ce fromage se mange avec du sucre en poudre, que chaque convive y ajoute dans son assiette.

Si on veut employer la présure, on délaye dans quelques cuillerées de lait un morceau de présure de la grosseur d'un petit pois; on verse ce mélange dans du lait chaud sortant du pis de la vache, et on agite bien. Il faut environ deux litres de lait pour faire un fromage de moyenne grosseur. Le lait se caille très promptement. On le fait égoutter. On le traite ensuite comme le fromage préparé sans présure. Plus on ajoute de crème au fromage, plus il a de qualité.

Caillebottes.

En Bretagne, où le laitage est abondant et délicieux, on fait des caillebottes, sorte de fromages à la crème fort agréables.

On fait cailler le lait à l'aide de présure et on le met au four lorsqu'on vient de sortir le pain, après l'avoir coupé en carré avec un couteau de bois qu'on enfonce jusqu'au fond du vase qui le contient. Lorsqu'on le retire du four et qu'il est froid, on fait écouler le petit-lait qui surnage et on retire avec précaution les morceaux formés par le lait cuit; puis on les pose doucement sur un tamis de crin ou sur des cajets disposés de manière à faire écouler le petit-lait qu'ils contiennent. On laisse égoutter pendant quelques instants, et on sert les caillebottes entourées de crème fraîche et sucrée, ou sur une sauce semblable à celle des œufs à la neige.

Si le four était trop chaud la caillebotte serait dure et mauvaise. On peut faire cuire le lait en plaçant le pot qui le contient devant un feu doux et ayant soin de tourner souvent le pot pour qu'il ne s'échauffe ni trop ni trop vite.