Coloration du beurre.

Le beurre jaune est plus recherché que le beurre blanc; aussi, dans beaucoup de fermes, on colore les beurres naturellement blancs.

Pour colorer le beurre, on emploie le jus de carottes, le jus extrait des fleurs de souci, le safran qu'on fait infuser pendant quelques heures dans de l'eau froide; il ne faut en mettre qu'en très petite quantité, parce qu'on en sentirait le goût. Pour colorer avec le jus de carottes (c'est surtout ce procédé qu'on emploie), on les râpe, on y ajoute de l'eau et on presse le tout dans un linge serré. Ces deux préparations se mettent dans la baratte avant qu'on batte le beurre. La carotte ne nuit nullement au goût du beurre.

Conservation du beurre.

Beurre frais. — Le meilleur moyen de conserver au beurre sa fraîcheur est de le mettre dans des pots ayant l'ouverture un peu étroite, de la couvrir avec un linge mouillé garni de sel et de placer ces pots dans un endroit frais. Lorsqu'on le laisse exposé à l'air, toute sa surface jaunit et rancit. En y ajoutant une petite quantité de sel, on le conserve en bien meilleur état. C'est une faute de le mettre dans l'eau; il s'y altère beaucoup et vite.

Beurre salé. — Voir l'article Beurre salé, tome Ier.

Beurre fondu. — Voir l'article Beurre fondu, tome Ier.

Rancidité du beurre.

La rancidité du beurre est causée par le contact prolongé de l'air ou le délaitage imparfait.

M. le professeur Girardin corrige la rancidité du beurre en le pétrissant dans une eau légèrement alcaline, c'est-à-dire dans laquelle on a fait dissoudre une petite quantité de bicarbonate de soude; dès que la saveur rance a disparu, on pétrit le beurre à plusieurs reprises dans de l'eau fraîche, puis on le sale.

FROMAGERIE, FROMAGES.

Fromagerie.

D'après le cadre que je me suis imposé dans cet ouvrage, je ne puis entrer dans les détails compliqués d'une fromagerie complète.