et au besoin frottée de sel pour qu'il ne s'y attache pas. Cette cuiller vaut infiniment mieux que la main, qui ne doit jamais toucher les beurres fins et délicats, surtout en été; avec elle on le malaxe en le pressant par petites portions avec la cuiller sur les parois de la sébille, on le divise, en tenant sa sébille penchée sur le côté pour que l'eau et le petit-lait s'en écoulent à mesure qu'on le travaille. On peut encore, pendant cette opération, ajou- ter un peu d'eau, ce qui facilite le délaitage, mais ce n'est pas toujours nécessaire, et du beurre trop lavé perd une partie de sa couleur et de son parfum. Cependant il doit être parfaitement délaié pour pouvoir se conserver.

Après le délaitage le beurre est pesé par kilogrammes ou par 500 grammes selon l'usage que l'on a adopté, et on le façonne sur la planche avec la spatule en lui donnant la forme que l'on trouve la plus convenable. Pour la vente, on entoure ordinaire-ment de feuilles de vigne ou de chou bien lavées et mouillées chaque kilogramme de beurre, à moins qu'on ne le vende en motte; alors, après en avoir fait une grosse boule, on l'enveloppe d'un linge mouillé.

Lorsqu'on doit porter le beurre au marché par un temps chaud, il faut le faire et le façonner la veille, puis on le dépose dans une cave ou un cellier frais, à l'abri de toute atteinte, pour qu'il se raffermisse, ce qui demande au moins 12 heures, ce qui vaut mieux que de le laisser tremper dans de l'eau même très fraîche. Le beurre mou se vend mal, même lorsqu'il est très bon, parce qu'il est très difficile à transporter et n'a pas de mine.

Beurre grumeleux. — En hiver, il arrive quelquefois que, malgré tout le soin possible, le beurre, en sortant de la baratte, s'agglomère en petits grumeaux du volume d'un grain de riz; c'est ce qu'on appelle dans certains pays du beurre grumeleux. Il est alors très difficile de le réunir pour former une motte. La raison de ce fait, c'est qu'il reste divisé par de l'eau. Pour remédier à cet accident, il faut manipuler le beurre par petites parties, le malaxer peu à peu, avec une cuiller de bois mouillée, contre les parois d'une sébille; avec de la persévérance, l'eau s'écoule par petites quantités, et on parvient à rendre au beurre grumeleux l'homogénéité que doit avoir un beurre bien fabriqué.

Pour opérer cette manipulation, il faut se placer devant le feu, qui échauffe doucement les parois extérieures du vase dans le-quel on manipule : le beurre se ramollit et s'agglomère peu à peu sous l'influence de la chaleur et de la manipulation.