l'article Barattes les moyens d'en élever la température, et,

pour conclure, je dirai que la crème doit avoir entre 14 et 20 de-

grés au plus, pour que la séparation du beurre ait lieu promptement, et, dans de bonnes conditions; elle peut avoir lieu entre

10 et 20 minutes. Cependant, pour obtenir de la crème la plus

grande quantité de beurre qu'elle puisse donner, il est convenable que le battage dure environ une demi-heure.

Lorsque la crème est trop froide, on la fait quelquefois arriver au degré de chaleur convenable au moyen du battage, par suite des frottements rapides; mais comme le beurre longtemps battu perd beaucoup de sa qualité et même de sa couleur, il est préférable de recourir avec intelligence aux moyens que j'indique et qui, bien employés, n'ont aucun inconvénient. On peut aussi placer la crémière contenant la crème dans un endroit chaud; mais, si on l'expose devant le feu ou si on la place dans un vase contenant de l'eau chaude, il faut l'agiter presque continuellement: faute de quoi elle s'échaufferait trop sur un point, et le beurre passerait à l'état huileux, ce qui altérerait beaucoup sa qualité.

Délaitage et mise en pains.

Lorsque le beurre est formé, il faut procéder au délaitage;

c'est une opération très importante pour sa conservation.

On débarrasse le beurre plus facilement du petit-lait qu'il contient en le lavant et en le manipulant d'abord avec de l'eau, parce que l'eau dissout les parties caséeuses qu'il contient. On le travaille ensuite à sec. L'eau que l'on emploie doit être très fraîche en été, pour donner de la fermeté au beurre; en hiver, on doit faire tiédir pour pouvoir le travailler plus facilement.

Pour laver le beurre on commence par faire écouler de la baratte le lait de beurre qu'elle contient et on le remplace par de l'eau; on tourne pendant quelques instants, l'eau se charge de petit-lait, alors on la vide avec le lait de beurre pour servir comme lui à la nourriture des porcs, puis on retire le beurre de la baratte et on le place soit sur un plateau de bois, soit dans une sébille de bois; l'un et l'autre auront été, au préalable, trempés dans l'eau et parfaitement mouillés pour que le beurre n'y adhère pas.

Il y a deux manières de délaiter le beurre : en le pétrissant avec les mains de façon à le diviser en le faisant passer entre les doigts, ou bien avec une forte cuiller de bois bien imprégnée d'eau