fait, sortant de la baratte, doit être bon, et on le décore du nom

de beurre frais; il peut être détestable ou excellent : c'est du bon

état de la crème, de sa qualité, que dépend celle du beurre. De

la crème vieille, rance ou moisie, ne fera jamais que du mau-

vais beurre.

Le beurre fait avec de la crème levée sur du lait doux, comme on peut le faire au moyen des appareils en zinc dont j'ai parlé, est toujours de qualité supérieure, toutes les conditions égales d'autre part, à celui fait avec de la crème levée sur du lait caillé; et si on ne remplit pas cette condition, il faut au moins le faire avant que la crème ait eu le temps de s'altérer.

Si l'on est obligé de ne faire le beurre que tous les huit jours, comme cela arrive lorsqu'on n'a qu'une ou deux vaches et qu'on n'a pas assez de crème, ou qu'on veuille attendre un jour de marché pour le vendre, il faut tenir la crème dans un endroit frais, ou placer la crémière dans un vase contenant de l'eau fraîche souvent renouvelée, et avoir le soin de remuer la crème chaque fois que l'on en ajoute de nouvelle, afin d'empêcher la formation de certaines moisissures qui pourraient se produire à sa surface.

Tous ces petits détails pratiques, et qui sont le fruit d'une longue expérience, seront, j'espère, de quelque utilité à mes lectrices.

Degré de la température de la crème. — Une des conditions essentielles de la prompte et parfaite confection du beurre, c'est le degré de température de la crème. En général, lorsqu'on n'arrive pas vite à faire le beurre, on en cherche infructueusement la cause et on emploie une foule de moyens toujours inutiles, quelquefois nuisibles, parce qu'on ne connaît pas où gisent les difficultés qu'on éprouve; elles ne sont que dans la température de la crème.

Lorsqu'il fait très chaud, les modécules de beurre en suspen-

sion dans la crème sont trop liquides pour pouvoir s'agglomérer;

le seul moyen est de les refroidir. On y parvient soit par l'ad-

dition d'eau froide, soit en laissant la crème séjourner la nuit

dans le lieu le plus frais qu'on ait à sa disposition, soit encore en

suspendant le battage, qui par le frottement élève la tempéra-

ture de la crème et de l'instrument dans lequel elle est. On place

la baratte en repos, dans un endroit frais; après quelques heures,

on reprend le travail, et il est rare que le beurre ne se fasse pas

très promptement.

Quand, au contraire, la crème est trop froide, j'ai indiqué à