Si mes lectrices habitent un pays où l'on fabrique un fromage spécial, je n'ai rien à leur enseigner sur les procédés à suivre : ces fromages sont presque toujours bien faits; si, au contraire, elles veulent introduire dans leur ferme la fabrication d'un nouveau fromage, elles devront recourir à des instructions prises dans les lieux de fabrication. Cependant je donne plus bas la recette d'un petit fromage de ménage; cette recette est simple et a du rapport avec celle qu'on emploie pour faire le fromage de Brie.

La fromagerie est une pièce ni humide ni froide, qu'on pourra même chauffer au besoin, afin d'y entretenir une température de 12º ou 15º. Son mobilier se compose d'un égouttoir ou table longue formée d'un madrier assez épais pour qu'on puisse y creuser, dans le sens de la longueur, de grosses cannelures; elles aboutissent toutes, dans un des bouts de la table, à une rigole transversale, qui elle-même est percée, dans son milieu, d'un trou sous lequel on met un vase pour recevoir le petit-lait qui s'écoule du caillé; cette table doit donc avoir une légère pente pour que cet écoulement ait lieu plus facilement.

Autour de la pièce, le long des murs, on dispose des étagères qui sont destinées à recevoir les fromages sortant de dessus l'égouttoir; c'est là qu'ils prennent le bleu et qu'ils sèchent.

Ustensiles de la fromagerie.

Outre les ustensiles de la laiterie, il faut qu'une fromagerie contienne plusieurs ustensiles spéciaux, savoir :

Baquets. — Destinés à recevoir le petit-lait qui s'égoutte des fromages.

Plancheaux. — Ce sont des planchettes de bois lisse (grav. 101), épaisses de 2 centimètres et un peu plus grandes que le diamètre des moules. C'est sur ces plancheaux qu'on place les fromages nouvellement fabriqués. On les remplace avantageusement par des ardoises, lorsque les moules que l'on emploie ne sont pas trop grands.

Moules ou formes. — Cercles de sapin ou de hêtre (grav. 98) dont les dimensions sont très variables, et dans lesquels on place, pour le faire égoutter, le caillé avec lequel on fabrique les fromages. C'est à l'aide d'un moule qu'on donne aux fromages leurs formes et leurs dimensions.

On fait aussi des moules carrés en clouant ensemble quatre

petites planchettes.