choisies dans une excellente race et très bien nourries, qui donnent jusqu'à dix mille litres de lait par an, soit un peu plus de 27 litres par jour; mais dans une ferme française on ne doit pas compter sur des rendements semblables, et lorsque dans une va-cherie on arrive à une moyenne annuelle par vache de 1,900 à 2,000 litres de lait qui entre à la laiterie, soit environ 7 litres par jour pendant 275 jours, c'est un rendement dont on doit être satisfait. Une vache est ordinairement trois mois sans donner de lait, car elle tarit environ six semaines avant de mettre bas, et elle nourrit son veau pendant le même espace de temps.

Variation des qualités du lait.

Le bon lait n'est ni trop clair ni trop épais; il est d'un blanc mat; sa saveur est douce et agréable. Le lait qu'on trait à l'époque des chaleurs a moins de qualités, et celui pendant les quatre à cinq jours qui suivent la mise bas a des propriétés particulières qui le rendent presque nuisible à la santé de tout autre animal que le veau nouvellement né. En été, il est plus savoureux et plus abondant; il est plus crémeux et plus gras en hiver. C'est une conséquence des aliments, qu'on varie selon la saison.

Altérations du lait.

Le lait est sujet à quelques altérations; elles proviennent, soit de la vache qui a produit le lait, soit de causes extérieures.

Lait bleu. — Quelquefois à peine la plus légère couche de crème est-elle montée à la surface du lait, qu'on aperçoit quelques points bleus qui bientôt s'étendent et envahissent toute la masse de lait; il devient aigre, entre rapidement en décomposition et exhale une odeur désagréable.

Les vaches dont le lait devient bleu jouissent parfois d'une bonne santé; et les causes de cette altération sont encore inexpliquées. On a remarqué cependant que lorsque la vache est bien logée et bien nourrie, et lorsque la laiterie est fraîche, sèche, construite à une bonne exposition, cette altération ne se manifeste jamais.

Lait bleuâtre. — Le lait bleuâtre, qu'il ne faut pas confondre avec le lait bleu, provient de vaches malades ou mal nourries. Il est très aqueux, de mauvaise qualité, et contient très peu de crème; sa couleur est bleuâtre en sortant du pis. Si la vache revient à la santé, son lait reprend sa couleur ordinaire.