lavées souvent avec de l'eau de lessive, ou dans laquelle on a fait fondre des cristaux de soude, ce qui est préférable, et au moyen d'une brosse de chiendent, comme je l'indique à l'article Nettoyage de la cuisine (tome Ier). La table sur laquelle on pose les vases à lait doit être tenue avec la même propreté, la moindre goutte de lait qui y tombe doit être immédiatement lavée avec de l'eau et une éponge.

Tous les pots ou terrines à lait seront tenus avec une extrême

propreté. Dans beaucoup de pays on les nettoie avec du sable et

des orties en été, avec du sable et du foin en hiver, ce qui les

nettoie très bien. A défaut de ce moyen, il faut toujours les laver

à l'eau bouillante, et les plonger ensuite dans l'eau fraîche, les

faire bouillir tous les dix ou quinze jours dans une eau de lessive

et les rincer. On les renverse pour qu'ils égouttent.

On doit éviter avec soin de placer dans la laiterie ou dans l'armoire à lait des matières en fermentation ou ayant une odeur forte.

En été, les fenêtres seront fermées le jour et ouvertes la nuit; elles seront closes par une toile métallique qui empêchera l'introduction des animaux et des insectes, et des lavages fréquents des dalles rafraîchiront la laiterie.

Une laiterie doit être surveillée avec une incessante sollicitude. Si la maîtresse de maison ne peut pas toujours s'occuper elle-même de la confection du beurre et du fromage, elle devra au moins prendre souvent ce soin afin de servir de modèle aux servantes qui la suppléent; elle sera ainsi en droit de les accuser de négligence lorsque les produits de la laiterie laisseront à désirer. Le succès dépend surtout d'une excessive propreté et d'une régularité parfaite.

LAIT.

Quantité annuelle de lait produit par une vache.

Les quantités de lait fournies par la vacherie varient beaucoup, d'abord suivant les différentes races qui la composent, ensuite pour la même race suivant les individus, enfin pour la même bête, suivant la manière dont elle est nourrie. Il faut bien se persuader de cette vérité, que la production du lait chez une vache est toujours en rapport direct avec la nourriture qu'elle absorbe, tant en quantité qu'en qualité. On cite les rendements exceptionnels pour certaines vaches des environs de Glasgow, très bien