par conséquent d'un prix très élevé, pour ajouter à la délicatesse

on n'attend pas que la crème se sépare du lait pour faire le

beurre, et on bat le lait doux; on réunit la traite du soir à celle

du matin, ce qui donne au lait la température convenable, et on

opère avec le lait comme avec la crème dans de très vastes ba-

rattes, eu égard à la quantité du beurre obtenu. La baratte de

Mettray me paraîtrait, dans ce cas, la plus convenable, à moins

que, faisant de grandes quantités de beurre par ce procédé, on

n'ait recours à un manège. Alors on peut employer d'autres ba-

rattes. Mais cette fabrication sort tout à fait de mon cadre, et je

m'abstiendrai d'en parler.

Lorsqu'on veut faire une très petite quantité de beurre très délicat au moment d'un repas, on peut employer une bouteille à large goulot, comme celles qu'on emploie pour les conserves par le procédé Appert, mais de la contenance d'un litre. On prend de la crème tout à fait douce levée sur du lait tiré depuis douze heures, par exemple. On la met dans la bouteille, qu'on ne remplit qu'à moitié; on bouche et on secoue en tenant la bouteille des deux mains; en quelques minutes le beurre est fait. On n'attend pas qu'il se réunisse trop, parce qu'il deviendrait difficile de le sortir de la bouteille; on le lave et le prépare comme l'autre beurre. On peut en faire ainsi 125 à 130 grammes.

Si la crème était trop froide, on passerait dans la bouteille de l'eau chaude avant de l'y mettre.

On peut aussi battre une petite quantité de beurre dans un pot de grès ou un plat creux, au moyen d'une cuiller ou d'un pilon de bois; on tourne vivement. On place le vase entre les genoux. Quelques personnes conseillent d'employer la main pour battre le beurre au lieu du pilon; mais ce procédé est mauvais et il ne faut pas l'employer, parce que le beurre fin ne doit jamais être touché avec la main, qui peut en altérer la qualité.

Ces petits moyens sont très commodes pour avoir chaque ma-

tin du beurre frais très délicat.

Conditions de la qualité du beurre.

Conditions générales. — La qualité du beurre ne tient point à la construction des barattes, elle est toute dans celle de la crème et, par conséquent, dans celle du lait. Le lait est de qualité différente selon les pays, la nature des herbages et des autres aliments donnés aux vaches.

On croit presque généralement que du beurre nouvellement