Lactomètre. — C'est avec cet instrument qu'on peut apprécier la richesse en crème et en beurre de tout le lait que l'on recueille, ou du lait d'une vache en particulier.
BOIS A EMPLOYER POUR LE MOBILIER ET LES USTENSILES. — Le
peuplier, le sapin, le hêtre ou l'érable sont les bois qui convien-
nent le mieux pour le mobilier et les ustensiles de la laiterie,
parce que leur blancheur naturelle offre un moyen de vérifier
leur propreté. Ils doivent être rabotés avec grand soin pour que
l'entretien en soit plus facile.
Petite laiterie.
A défaut d'un local spécial pour la laiterie, si l'on n'a pas de grandes quantités de lait, on dispose pendant l'été dans la partie la plus fraîche de la maison une armoire garnie de tablettes destinées à recevoir les terrines. Les panneaux de devant et les deux côtés sont fermés par une toile métallique à travers laquelle les mouches ne peuvent passer. Les tablettes restent mobiles afin qu'il soit toujours facile de les enlever pour des lavages à fond, qu'on doit renouveler fréquemment.
C'est une grande faute de placer le lait dans une armoire complètement close : il contracte une odeur et une saveur désagréables, et sa surface se couvre de moisissures.
En hiver on transporte cette armoire dans l'étable, où le thermomètre, pendant les plus grands froids, ne descend jamais au-dessous de 6 degrés de chaleur; pour éviter l'humidité, on isole du sol cette armoire en la plaçant sur des madriers; on ne laisse la toile métallique qu'aux portes : celle qui tapissait les côtés est remplacée par des panneaux pleins; ou on peut se borner à la garnir en collant un fort papier dessus, facile à enlever avec de l'eau tiède et une éponge lorsqu'il est devenu inutile. Si l'étable est spacieuse et bien aérée, ni le lait ni le beurre ne contractent un goût désagréable; la douce chaleur qui y règne est favorable à la montée de la crème. Mais, si l'étable est mal aérée et mal-propre, on est forcé de laisser l'armoire à lait dans le même local que pendant l'été et d'y maintenir une douce température à l'aide d'un petit poêle.
Nettoyage de la laiterie et des ustensiles.
La plus excessive propreté doit être maintenue dans les gran-
des comme dans les petites laiteries : les planches doivent en être