vase pour recevoir le lait, qu'on fait écouler par le robinet lors-

que la crème est suffisamment montée, ce qui a lieu, lorsqu'il

fait chaud, en 8 à 12 heures, et par le froid, en 15 à 20 heures.

Lorsque le lait est entièrement écoulé et que l'on voit la crème,

qui forme à sa surface une espèce de peau, s'enfoncer dans l'ori-

fice du robinet, c'est alors qu'on le ferme, puis on enlève l'ap-

pareil, et, en l'inclinant sur l'un de ses angles, on fait couler la

crème dans la crémière en s'aidant d'une écumoire ou d'une

Grav. 92. — Appareil pour écrémer le lait.

cuiller. L'appareil est ensuite lavé comme les terrines, mais on

doit avoir soin de nettoyer parfaitement le robinet avec de l'eau

chaude.

Cuiller pour recueillir la crème. — Pour recueillir la crème pure sur les terrines ou sur les pots, on emploie une cuiller presque plate, en fer-blanc ou en fer battu étamé, percée de petits trous comme une écumoire et à bords très amincis, presque tranchants. On l'introduit facilement sous la couche plus ou moins épaisse de crème. On secoue légèrement la cuiller pour laisser tomber le petit-lait, et l'on dépose la crème dans la crémière.

Crémière. — On nomme crémière le vase dans lequel on réunit la crème au moment où l'on vient de la recueillir. Ce vase doit être préférablement en grès; son orifice étroit n'expose au contact de l'air qu'une très petite surface de la crème.

Mesures. — Il doit y avoir dans une laiterie un litre et des multiples ainsi que des diminutifs du litre.

Thermomètre. — Le thermomètre permet de connaître et de régler la température de la laiterie.