espèce du fumée, car le lait, la crème ou le beurre prennent facilement l'odeur et le goût de tout ce qui les entoure; c'est pourquoi le feu ne devra jamais s'allumer dans la laiterie même, mais en dehors, dans le lavoir par exemple. Le mieux pour chauffer une laiterie serait d'employer un thermosiphon semblable à celui dont on se sert dans les serres chaudes.

Vases à lait. — Les vases destinés à contenir le lait ne doivent pas avoir plus de 10 à 12 centimètres de profondeur : s'ils sont creux, en été la crème n'a pas le temps de monter à la surface avant que le lait soit caillé ; en hiver, au contraire, le lait court risque d'être altéré avant la montée de la crème. Enfin, il est essentiel qu'en toute saison le lait refroidisse promptement, parce que, bien que la crème ne monte pas quand le lait est à une température trop basse, elle ne monte que lorsqu'il est refroidi.

Les vases en grès sont préférables; et surtout lorsqu'ils ne sont pas vernissés, la séparation de la crème s'y opère plus facilement que dans tout autre vase.

Les terrines dont la base est étroite et l'orifice très large (grav. 91) sont, sans contredit, les vases les plus convenables

Grav. 91. — Terrine à lait.

pour favoriser la montée de la crème; elles n'ont point l'inconvénient des pots, qu'il est très difficile d'écrémer lorsqu'ils ne sont pas entièrement pleins. Il faut avoir des terrines de différentes dimensions afin de pouvoir toujours verser le produit de chaque traite dans une terrine proportion-

née à la quantité de lait que la traite a produite, car on ne doit jamais verser du lait nouvellement trait sur du lait déjà refroidi : on troublerait la montée de la crème. Si l'on veut séparer la crème du lait, lorsqu'il est encore doux, de manière à pouvoir l'utiliser pour la nourriture des gens de la ferme, pour celle des veaux ou pour le vendre, on emploie des appareils de différentes formes plus commodes que les terrines. Celui dont je me sers depuis plusieurs années est en zinc (grav. 92). C'est un carré long ayant des bords évasés de la hauteur de 5 à 6 centimètres, les angles arrondis. Au milieu de son fond un peu concave est soudé un robinet qui permet d'écouler le liquide qu'il contient sans le bouger de place. On pose cet appareil sur un cadre en bois ayant des pieds assez élevés pour pouvoir placer dessous un