ment, on y verse la préparation; puis on en lie l'orifice et on suspend la caillette au plafond. Lorsqu'elle est à peu près sèche, on l'aplatit doucement et on la suspend de nouveau. Lorsqu'on veut l'employer, on en coupe un morceau, et on le délaye dans une ou plusieurs cuillerées de lait qu'on verse ensuite dans le lait qu'on veut faire cailler.

Caillé frais.

Si on abandonne le laït à lui-même, la partie butyreuse, plus légère, monte à la surface, et au bout d'un certain temps, variable surtout dans les températures diverses, le caséum se coagule en dessous, et forme le caillé.

Le caillé frais est un aliment sain,agréable et rafraîchissant.

Fromage à la pie.

La fraîcheur du caillé ne dure qu'un jour; ce temps écoulé, si l'on ne le convertit pas en fromage, il fermente, devient très acide et se putréfie.

Pour en faire du fromage à la pie, on le met à égoutter dans une forme placée sur un cajet posé lui-même sur l'égouttoir de la fromagerie ou sur une planche légèrement en pente, ayant un petit rebord, et sur laquelle le petit-lait s'écoule pour aller tomber dans un vase placé au bout de la planche; lorsque le caillé est assez égoutté pour qu'il soit ferme, on enlève le moule et on sale le fromage. Le lendemain, on pose un plancheau dessus, on saisit le cajet, on retourne le fromage et on le sale de l'autre côté; c'est dans cet état qu'il s'appelle fromage à la pie. Ce fromage a peu de valeur; mais en été, lorsqu'il est frais, il est assez agréable. Pour le rendre plus délicat, on y ajoute, lorsqu'il est égoutté, un peu de crème, on le sale, on le passe dans un tamis de crin, puis on le remet dans le moule.

Fromage de ménage, façon de Brie.

Ce fromage peut être fait du lait écrémé, mais alors il faut qu'il soit encore doux : les appareils en zinc pour écrémer le lait sont très convenables dans ce cas.

Si le lait a été écrémé, on doit, avant de le mettre en présure, le faire tiédir à une température de 25 à 30 degrés; si le fromage est fait avec du lait contenant toute sa crème, on le met en pré- sure au sortir du pis de la vache, il a alors la température con-