venable. La quantité de présure à employer varie selon sa qualité; l'expérience apprendra à en faire usage. Il faut en mettre assez pour que le lait soit caillé en 2 ou 3 heures au plus; cependant il ne faut pas en mettre de façon à donner un goût amer au fromage ou à rendre sa pâte cassante; gros comme un petit pois suffit pour deux litres de lait. Pour faire prendre le lait, on le met dans de grands pots en fer battu, semblables à ceux dont j'ai parlé à l'article Laiterie, dans des seaux à traire, ou dans des terrines. On délaye la présure dans un peu de lait, et, lorsqu'elle est bien fondue, on la verse dans le lait que l'on veut faire prendre; on mélange parfaitement, et on attend que le caillé soit bien formé, ce qui doit avoir lieu dans 2 ou 3 heures au plus comme je viens de le dire. Le caillé étant bien ferme, on le met dans les moules à fromage : pour cela, on place sur l'égouttoir des plancheaux, on les recouvre d'un cajet, puis sur le cajet on met un moule; alors on prend le caillé avec une écumoire large et mince, et par couche peu épaisse on en garnit successivement chaque moule. J'engage à employer des moules de petites dimensions, 15 à 18 centimètres de diamètre tout au plus : les fromages sont plus faciles à faire et à soigner. Un seul moule ne suffit pas pour faire un fromage d'épaisseur convenable; lorsque le premier est plein, on lui en superpose un second, que l'on remplit aussi de caillé autant qu'il en peut tenir sans en perdre. Après 4 ou 5 heures d'égouttage, le fromage est ordinairement assez réduit d'épaisseur pour que l'on puisse enlever le second moule, alors on doit le retourner pour le faire égoutter de l'autre côté. Pour cela on place sur le fromage un cajet, puis un plancheau, et, mettant une main sous le plancheau de dessous, l'autre main sur celui de dessus et serrant fortement les deux plancheaux contre le moule, on retourne vivement; on replace le fromage sur l'égouttoir et on enlève le premier plancheau et le cajet; on laisse égoutter jusqu'à ce que le fromage soit assez ferme pour être placé sur les étagères. En retirant le fromage du moule, on le place sur un cajet posé lui-même sur une clayette; à ce moment on le sale d'un côté; le lendemain on le sale de l'autre, après l'avoir retourné; pour exécuter cette petite opération, on place un cajet et une clayette sur le fromage, et, mettant une main dessous, l'autre dessus, on retourne vivement; on met aussi du sel tout autour. Le sel doit être blanc, parfaitement pulvérisé et extrêmement sec.

Les soins à donner aux fromages consistent à les retourner