Écrémage.

Quand la crème monte rapidement, on trouve au-dessous d'elle le lait à l'état liquide; si la montée s'opère lentement ou si l'on écrème tardivement, le lait s'est transformé en caillé ou matière caséeuse qui forme la base des fromages.

Pour obtenir une crème fraîche et délicate, on n'attend pas, pour l'enlever, que le lait soit caillé. On écrème aussitôt que la montée a pu avoir lieu et que la crème est bien raffermie. On reconnaît qu'il est temps d'écrémer lorsque la crème ne s'attache pas du tout au doigt qu'on y pose.

Une des pratiques qui nuisent le plus à la qualité du beurre, c'est l'habitude invétérée de n'écrémer qu'après l'entière formation du caillé et de ne procéder au barattage qu'avec de la crème vieillie. Le lait a dès lors éprouvé diverses altérations et la crème a contracté une saveur rance ou moisie. On n'obtient alors qu'un produit très inférieur.

Il faut donc faire le beurre le plus souvent possible. Plus la crème est fraîche, plus le beurre est de bonne qualité. Dans beaucoup de pays on ne fait le beurre que tous les huit jours : en hiver, il n'y a pas grand inconvénient; mais en été, à moins qu'on ne puisse tenir la crème dans un endroit très frais, il faut le faire plus souvent, ou il perd beaucoup de sa qualité.

Conservation de la crème.

Il en est de la crème comme du lait : elle doit être conservée dans la laiterie ou dans un lieu frais. Pendant les grandes chaleurs, on met la crémière dans de l'eau qu'on vient de tirer immédiatement du puits, et on renouvelle cette eau assez fréquemment pour qu'elle soit toujours fraîche. Il est convenable de remuer une ou deux fois par jour la crème dans la crémière:

BÉURRE.

Le beurre s'obtient de la crème au moyen du battage.

On opère le battage à l'aide d'une machine appelée baratté.

Rendement des vaches en beurre.

Il est très difficile de donner un chiffre même approximatif pour indiquer la quantité de beurre que peut produire une va-