température du lait. C'est tout simplement un récipient en bois, cerclé de fer, à sept pans, sans aucun organe intérieur et d'une grande solidité (grav. 97).

Elle se meut par rotation sur un bâti en bois, à peu près sans fatigue, avec une manivelle. Le mouvement doit en être régulier, ni trop lent, ni trop précipité.

Il existe deux ouvertures, dont l'une, la plus grande, de forme

Grav. 97. — Baratte thermométrique de M. Chapellier.

elliptique, sert pour l'introduction du lait, et l'autre, de forme circulaire, livre passage à un tube en fer-blanc contenant de l'eau chaude ou de l'eau froide suivant les cas. Ces deux ouvertures sont hermétiquement fermées par deux trappes maintenues par deux vis de pression.

Enfin une troisième ouverture, toute petite, sert à introduire dans l'intérieur de l'appareil, au milieu de la masse du lait, un tube dans lequel est logé un thermomètre qui constate la température du liquide.

Après avoir passé de l'eau chaude dans la baratte, et l'avoir fait sortir après une minute de rotation, on verse le lait ou la