soin; mais il ne faut pas qu'il y en ait plus que la proportion nécessaire pour empêcher la choucroute de brûler. On la sert avec le lard sans autre préparation, ou en y ajoutant un peu de poivre; on la fait réchauffer pour la servir les jours suivants. Quelques personnes qui n'y sont pas habituées éprouvent d'abord un certain éloignement pour cet excellent aliment; mais bien-tôt elles s'y accoutument.

Betteraves.

Elles peuvent être placées dans le four en même temps que le pain; on les y laisse même après que le pain a été retiré; on rapproche alors des betteraves la braise du four, car il faut beaucoup de temps et de chaleur pour les faire cuire. On peut encore, après avoir supprimé toute la partie de leur collet qui n'est pas bonne à manger, les mettre avec de l'eau dans une marmite, en coupant les plus grosses betteraves en deux parties. Si l'eau dans laquelle elles cuisent diminue trop, on remplit la marmite avec de l'eau bouillante; l'eau froide les durcirait.

Lorsqu'elles sont cuites, elles peuvent être mangées tout simplement en salade ou être assaisonnées dans la poêle ou dans une casserole en fonte, avec de la graisse, du beurre ou de l'huile, dans lesquels on fait frire à l'avance de l'oignon; on y ajoute les betteraves coupées en tranches minces, puis de la farine; on fait sauter et on mouille avec de l'eau, du vin ou du lait; on poivre et on sale.

On peut aussi les couper crues en tranches très minces; on y ajoute des oignons également coupés; on les met devant le feu dans une marmite. Il faut au moins quatre à cinq heures de cuisson. Lorsqu'elles sont à moitié cuites, on y ajoute de la farine, et on mouille avec de l'eau ou du vin; on sale et on poivre; on achève la cuisson à petit feu. Ce mets est excellent, mais un peu long à préparer.

Carottes et oignons.

Après les avoir grattées et coupées en morceaux, on fait rous-

sir un peu de lard ou du beurre dans la casserole de fonte; on

ajoute les carottes; on tourne, on met un peu de farine; on

mouille avec de l'eau, sel, poivre. On laisse cuire à petit feu.

Lorsque les carottes ont cuit dans la soupe, on les écrase avec

une fourchette; on les assaisonne en salade : c'est très bon.