Les jeunes carottes provenant des éclaircies des cultures faites en grand sont excellentes, cuites au roux avec un peu de salé.

Les oignons s'assaisonnent comme les carottes.

Grain. — Farine. — Pain des gens de la ferme.

Le pain est la principale dépense du ménage de la ferme : tout ce qui se rattache à la mouture des grains et à la confection du pain a donc une grande importance.

Criblage. — On nettoie le grain avec soin avant de l'envoyer au moulin; si l'on réunit plusieurs espèces de grains, on les fait cribler séparément, parce que, n'étant pas de la même grosseur, ils seraient mal criblés, et le déchet serait considérable. Après le criblage, il convient de les mélanger avant de les remettre au meunier qui, sans cette précaution, pourrait prélever exclusivement son droit de mouture sur le froment.

Proportion du mélange des diverses espèces de grains. — La nature des grains et la proportion dans laquelle on les mélange varient selon les habitudes de chaque contrée. Dans certains pays on fait le pain avec du froment pur, dans d'autres on y mélange le seigle en proportion plus ou moins considérable, dans d'autres encore on y ajoute de l'orge d'hiver ou de printemps, ou du maïs, du riz, des pommes de terre, du sarrasin. Je pense qu'il est préférable de faire consommer le maïs, le sarrasin, le riz et les pommes de terre de toute autre manière : ils rendent le pain lourd et indigeste et d'une fabrication difficile, à moins qu'ils n'y soient employés en petite quantité. Le riz rend le pain excellent. On le fait cuire d'abord dans l'eau et on boulange la farine avec cette bouillie de riz. On doit tenir compte de son épaisseur relativement à la quantité d'eau à ajouter à la farine pour le pétrissage.

Proportion du grain à moudre à la fois. — La quantité de grain qu'on fait moudre à la fois doit être assez considérable relativement à la consommation de la ferme. La farine fraîchement mou-lue produit moins de pain et un pain de moins bonne qualité que la farine qui est moulue depuis quelques semaines. Mais ici encore il ne faut rien exagérer, car la farine finit par perdre ses qualités.

Choix du meunier. — Il est très important de choisir un meunier honnête homme; car il est à peu près impossible de vérifier avec certitude s'il rend bien la farine du grain qu'on lui a porté,