LAIT DE POULE. — Un lait de poule est une boisson adoucissante qu'on administre pour calmer la toux. Pour le préparer, on sépare du blanc le jaune d'un œuf frais, et on le délaie avec quelques gouttes d'eau froide, on achève de le délayer avec de l'eau bouillante, et on sucre; ou bien on met le jaune d'œuf dans une tasse avec du sucre en poudre; on bat avec une four-chette jusqu'à ce que le mélange devienne presque blanc; on verse ensuite peu à peu l'eau bouillante, en continuant à agi-ter assez vivement, et on obtient un lait de poule très léger qu'on peut rendre calmant en y ajoutant une petite cuillerée d'eau de fleur d'oranger.

Une tasse de lait bien sucré et chaud, prise le soir quand on se couche, peut suppléer au lait de poule.

PETIT-LAIT. — On peut employer le petit-lait provenant du lait caillé. A son défaut, voici comment on prépare le petit-lait clarifié :

On fait chauffer un litre de lait; au moment où l'ébullition commence, on y verse peu à peu environ une cuillerée de vinaigre ordinaire. Comme la force du vinaigre varie beaucoup, on commence par une demi-cuillerée. On remue le lait bouillant avec la cuiller. Si le lait tourne complètement, de manière à devenir très clair, on n'ajoute pas de nouveau vinaigre; si le lait reste blanc et opaque, on augmente la dose de vinaigre; alors il se forme une grosse masse de caillé dur qui se rassemble au fond de la casserole. On verse le tout dans une passoire; le petit-lait passe et le caillé reste.

Le petit-lait doit être ensuite clarifié. Pour cela on délaie un demi-blanc d'œuf dans quelques cuillerées d'eau; on le mêle au petit-lait, qu'on replace sur le feu; on laisse jeter deux ou trois bouillons, puis on filtre à l'aide d'un papier. Si l'on craint que le papier ne communique un mauvais goût au petit-lait, on a soin, après avoir disposé le filtre dans l'entonnoir, de l'arro-ser avec un ou deux verres d'eau bouillante qu'on jette ensuite.

— Pour éviter de crever le papier, il faut verser peu à peu sur les bords du filtre.

VIN DE QUINQUINA. — On concasse, soit avec un marteau sur du marbre ou du bois dur, soit dans un mortier, 60 grammes de bon quinquina, si on ne l'a pris tout concassé chez le pharmacien. On l'introduit dans une bouteille de la capacité d'un litre. On y ajoute un demi-verre de bonne eau-de-vie. On laisse macérer le tout pendant quatre ou cinq jours; on ajoute du vin de