On écrase le raisin sur le pressoir, on le presse et on enfutaille de suite le moût dans des barriques où s'opère la fermentation. Ces barriques ne doivent pas être remplies complètement, afin que les écumes ne puissent s'épancher au dehors et entraîner avec elles une certaine quantité de vin qui serait perdue. Lorsque la fermentation est achevée, toutes ces écumes, plus lourdes que le liquide, tombent au fond et forment la lie. On opère alors le soutirage.

Demi-vin.

Lorsqu'on veut faire du demi-vin, on laisse le marc dans la cuve et on y ajoute autant d'eau qu'on a tiré de vin. Il s'établit une nouvelle fermentation, qui produit une boisson de qualité inférieure au vin, mais de bon goût, saine et encore assez colorée et assez spiritueuse. La fermentation terminée, on tire pour mettre en futaille; c'est ce qu'on appelle du demi-vin.

Lorsqu'on distribue du demi-vin aux domestiques, un litre et demi suffit pour un homme; on peut alors supprimer le vin.

Piquette ou râpé.

On fabrique des piquettes de plusieurs sortes; elles sont plus ou moins fortes, plus ou moins durables, mais toutes fournissent une boisson saine et désaltérante.

Piquette de raisins frais. — La meilleure piquette est faite avec des raisins frais. On choisit les grappes les moins mûres des cépages dont le grain est le plus dur; on les met dans une futaille de grande dimension : une pipe à eau-de-vie, cerclée en fer, convient parfaitement; il faut avoir soin de disposer derrière le robinet, dans l'intérieur même du tonneau, de la paille coupée de 15 centimètres de longueur, qu'on fixe avec du fil à la douille qui porte ce robinet lorsqu'on fonce la futaille : sans cette précaution, les grains s'engagent dans le robinet et le bouchent. Il est préférable de remplacer la paille par une petite grille de ferblanc percée de trous. On remplit cette futaille jusqu'aux deux tiers au moins de sa hauteur avec du raisin non écrasé, puis on remet le fond de la futaille; on la place sur un chantier, et on la remplit d'eau jusqu'à la bonde. La fermentation s'établit bien-tôt, et, lorsqu'elle est achevée, on peut commencer à boire la piquette ou la conserver jusqu'à l'époque des moissons, avec la seule précaution de tenir la barrique constamment pleine et her-métiquement bouchée.