sont la pomme et la poire. On conserve ensuite ces fruits dans un lieu parfaitement sec. Il ne faut cependant pas les enfourner immédiatement après que le pain a été retiré; les pommes surtout cuiraient trop et se déliteraient. Les poires aussi brûlent facile-ment la seconde fois qu'on les expose au four; il faut donc attendre que le four ait perdu l'excès de chaleur qui pourrait les endommager. Ces fruits doivent avoir une couleur un peu roussâtre, sans être brune.

Lorsqu'on veut en faire de la boisson, on en met 40 litres dans une barrique ordinaire; on replace le fond de la barrique, qu'on met sur un chantier, et on la remplit d'eau. Vingt-quatre heures après, la boisson est bonne et on peut commencer à la consommer. On la traite comme je l'ai indiqué pour le marc de raisin, c'est-à-dire qu'on ajoute de l'eau à mesure qu'on en tire. Elle est très agréable, mais moins spiritueuse que la piquette.

On fait sécher également au four les cormes, les prunes, les cerises; on les emploie exactement comme les pommes et les poires. Pour se dispenser de défoncer la barrique, on peut introduire ces petits fruits par la bonde. La corme fournit une boisson très forte et très saine; celle dont la prune forme la base est moins forte : elle cause même quelquefois des diarrhées; la cerise donne une boisson d'un goût agréable; on peut faire un mélange de ces divers fruits; la corme donne à ce mélange une force suffisante.

L'usage de ces diverses boissons est économique et permet de diminuer notablement la consommation du vin.

Cidre.

Le cidre est une boisson qu'on prépare avec le jus des pommes et des poires fraîches.

En Normandie on est arrivé à un grand perfectionnement dans la fabrication du cidre et on y emploie des espèces spéciales de pommes. Je ne décrirai pas le procédé dont on fait usage, parce qu'il est assez compliqué. Je me bornerai à indiquer le moyen de transformer les pommes en cidre, dans une année où la récolte a été abondante. Mon procédé peut être mis en pratique dans tous les pays où l'on fait du vin, et, comme il n'est pas rare d'avoir une abondante récolte de pommes tandis que la récolte de vin est médiocre, le cidre offre une ressource dont il faut savoir tirer parti.

Choix des pommes. — Toutes les espèces de pommes peuvent