Si l'on a soin de remettre chaque jour, dans la barrique, autant d'eau qu'on en tire de piquette, de façon à la maintenir toujours pleine, on conserve longtemps cette boisson, bien qu'elle perde graduellement de sa force. Si, au contraire, on néglige cette addition journalière d'eau, la futaille reste en vidange et la piquette est bientôt gâtée.

Dans les premiers temps où elle est livrée à la consommation, cette boisson peut remplacer l'usage du vin; elle doit alors être enfermée; mais lorsqu'elle a perdu sa première force, on peut la mettre à la disposition des buveurs, ils n'en abuseront plus. Cependant il faut veiller à ce qu'ils ne la gaspillent pas, car les domestiques sont, en général, très disposés à négliger les soins nécessaires à toute boisson préparée, dans la persuasion que, la provision épuisée, on se trouvera forcé de leur donner du vin.

Piquette de marc de raisin. — On fait une piquette très rafraî-chissante et très saine avec le marc de raisin après qu'il a été pressé; le marc du vin blanc est préférable, parce que, la fer-mentation du raisin blanc n'ayant pas eu lieu avant le pressu-rage, contrairement à ce qui arrive pour le raisin noir, elle s'effectue pendant la préparation de la piquette, ce qui lui donne de la force et prolonge sa conservation. Aussitôt après le pres-surage, on place le marc dans des futailles de manière qu'elles soient pleines aux deux tiers; on replace alors le fond et on dispose la barrique debout sur un chantier.

Lorsqu'on veut mettre cette piquette en consommation, on

couche la futaille sur le chantier et on la remplit d'eau par la

bonde. Le lendemain, on peut commencer à la boire en lui don-

nant les soins que j'ai indiqués pour la précédente; elle est

moins forte, mais non moins saine et non moins rafraîchissante.

Lorsque cette boisson est épuisée, c'est-à-dire lorsque le marc

ne communique pas assez de goût à l'eau, on défonce la pièce,

et on met le marc en réserve, pour en couvrir les semis dans les

jardins.

Ces deux espèces de boissons conviennent aussi bien aux domestiques de la maison de maître qu'à ceux de la ferme; on trouvera souvent plus d'avantages à employer une certaine quantité de raisin à faire de la piquette qu'à la convertir en vin.

Boissons de fruits secs.

Certains fruits coupés en tranches et séchés au four sur des

claies peuvent être employés à faire d'excellentes boissons : telles