l'écume dans un vase placé sous la futaille; elle sert de levure pour une autre cuvée. Lorsque la fermentation est terminée, la liqueur s'éclaircit; on la soutire dans un autre baril, qui doit être plein et bondé.

Collage. — Avant de mettre la bière en consommation, il faut coller; si l'on est près d'une bra serie, on se procure un peu de la préparation nécessaire au collage; sinon on emploie le procédé indiqué à l'article Cave (tome Ier), pour le collage du vin blanc.

Café.

La décoction du café est une boisson saine, agréable, fébri-

fuge et tonique. La ration de café a la plus heureuse influence en

Afrique sur la santé et sur le moral de nos soldats et leur est de-

venue indispensable.

Dans les années où le vin est rare et où l'on est obligé d'en supprimer la distribution aux travailleurs, on peut, en quelque sorte, le remplacer par une petite ration de café. J'ai eu recours à ce moyen, et mes gens en ont été satisfaits. Cette dépense est moins considérable qu'on ne pourrait le croire au premier abord, bien qu'elle soit très augmentée depuis l'augmentation des droits sur le café et sur le sucre.

Je base mes calculs sur un kilogramme de café cru, composé de 500 grammes de café Bourbon et de 500 grammes de café Martinique ou autres. Ce mélange rend l'infusion pluís agréable, parce que le café Bourbon est plus parfumé et le café Martini-que plus stimulant.

Café cru, 1 kilogr.5 fr. » c.
Sucre raffiné (à 1 fr. 80), 1 kil. 500.2 70
Eau, 21 litres.» »
Total.7 fr. 70 c.

Avec ces quantités, j'obtiens 20 litres de café. Un litre de café coûte donc 38 centimes 1/2, et comme il contient sept rations, c'est-à-dire sept demi-tasses, le prix de revient de chaque ration est de 5 centimes 1/2 environ. 1 kil. de café et 1 kil. 1/2 de sucre, coûtant 7 fr. 70, fournissent 140 rations.

Les frais de torréfaction sont insignifiants. Je ne compte rien pour les frais de décoction : le feu de la marmite y suffit; ni pour la confection : c'est l'affaire de la ménagère.

Un kilogramme de café grillé et moulu, ne pèse plus que 800