grammes environ : il perd donc 20 pour 100. Comme on le pèse après ces deux opérations, il faut ramener le poids du café cru à celui du café grillé pour établir ses proportions, c'est-à-dire comp-ter 800 grammes de café grillé et moulu pour 1 kil. de café cru, après qu'il a perdu 20 pour 100 ou 1/5. Lorsqu'il est grillé blond, il ne perd que 180 grammes par kil., tandis que lorsqu'il est brûlé noir, il en perd jusqu'à 220. Mais le café blond, ne peut donner, à égale quantité, une couleur aussi foncée à l'infusion que le café noir; et peut-être le café noir satisfait-il davantage l'œil de ceux auxquels il est destiné, habitués qu'ils sont à le voir très noir dans les auberges. Cependant il ne faut pas trop griller le café, parce qu'il perd alors son parfum et son effet stimulant et tonique.

On doit moudre le café aussi fin que possible ; c'est le seul moyen d'en extraire tout l'arome quand on veut le boire en décoction.

Voici maintenant comme je procède.

Je fais deux litres de café à la fois; j'emploie 80 grammes de café grillé et moulu, équivalant à 100 grammes de café cru. J'introduis le café en poudre dans une cafetière avec deux litres deux décilitres d'eau froide; je délaye avec soin la poudre en versant l'eau, afin d'éviter qu'elle ne remonte à la surface sous forme de poudre sèche, et j'expose le liquide au feu. Après dix minutes d'ébullition, je retire la cafetière du feu et je laisse reposer le liquide au moins pendant six heures. Je décante, et j'obtiens deux litres de café clair; deux décilitres ont été absorbés par le café ou dissipés par l'ébullition. Je fais fondre dans le liquide 150 grammes de sucre.

Aussitôt que j'ai décanté le café, je renverse deux litres deux décilitres d'eau sur le marc et je remets la cafetière au feu. Après quelques moments d'ébullition, je la retire et je laisse reposer le tout jusqu'au lendemain. Je décante alors, et je me sers de cette seconde décoction pour préparer de nouveau café; elle est encore assez parfumée, assez colorée, pour améliorer la qualité du café frais.

La ration nécessaire à mon personnel est remise chaque jour

à la cuisinière, qui la fait chauffer dans une petite cafetière. Ce

café est distribué le matin après le premier repas.