être utilisées pour la fabrication du cidre, mais toutes ne donnent pas également un bon produit.

Cueillette. — On attend, pour cueillir les pommes, leur parfaite maturité, c'est-à-dire le moment où, en les soulevant, on les détache facilement de la lambourde sans l'entraîner avec leur queue. Alors un homme monte dans l'arbre et frappe chaque branche avec le pied; la plupart des pommes tombent; on cueille à la main celles qui sont restées. Quant aux pommes tombées avant maturité, il vaut mieux les faire sécher au four, comme je l'ai indiqué, que de les employer à faire le cidre. Lorsque les pommes sont cueillies, on les amoncelle dans un lieu sec, qu'on a garni à l'avance d'une couche de paille, et on les laisse pendant environ trois semaines ou un mois ainsi entassées. On peut y ajouter des poires de l'espèce qui est appelée poire à cidre.

Le moment de faire le cidre étant arrivé, on place un madrier quelconque sur une cuve, puis des hommes, armés de maillets en bois, écrasent les pommes. Un peu d'habitude leur fera exécuter cette petite opération avec célérité et succès; les pommes écrasées tombent dans la cuve. Bien que ce procédé soit assez simple, il faut veiller à ce que les pommes soient aussi bien écrasées que possible. Si elles n'étaient qu'à peine brisées, on ne pourrait extraire qu'une très petite quantité de leur jus. On peut aussi les entasser sur le pressoir et les y écraser au moyen de maillets; comme elles se trouvent plus à la portée de la main qui les met sous le maillet, cela va plus vite. Dans les pays à cidre, on moud les pommes dans une espèce de moulin à bras, ou bien on les broie au moyen d'une meule, à peu près comme on broie les graines oléagineuses. Mais par ce procédé on écrase les pépins, ce qui rend le cidre amer.

Dans les pays où il se fait de l'huile, on peut recourir pour la fabrication du cidre à l'emploi d'un moulin à huile. Il a l'inconvénient que je viens de signaler. On porte les pommes à l'huilerie, on les fait broyer, presser, et on emporte le cidre dans une futaille avant la fermentation. Dans les pays qui ne sont pas réputés à cidre, il y a cependant des moulins à bras; pour les années d'abondance il faut chercher à se les procurer.

Pressurage. — Lorsque les pommes ont été écrasées, on y ajoute 15 litres d'eau par hectolitre de pommes entières, on les porte au pressoir et on les soumet à une forte pression pour en obtenir le plus de jus possible. On emploie à peu près les mêmes moyens que pour le raisin, seulement le jus s'écoule beaucoup