plus lentement; il faut presser pendant plusieurs jours, peu à la

fois, et couper la motte plusieurs fois.

Cidre de pure goutte. — Le premier jus forme le cidre de pure goutte, c'est-à-dire le vrai cidre; on le met dans des fufailles qu'on place sur chantier, et on attend la fermentation, qui commence bientôt. Il ne faut pas boucher la bonde. En peu de temps se développe une fermentation qu'on appelle tumultueuse, qui rejette au dehors différentes matières. Peu à peu il se forme un chapeau, c'est-à-dire une couche de liquide gras et visqueux, qu'il est bon de ne pas rompre, afin d'empêcher l'air de frapper la surface du liquide; mais cela ne dispense pas de tenir la futaille bien pleine, précaution importante pour la conservation du cidre. Après la fermentation, on soutire le liquide, c'est-à-dire qu'on le transvase dans le tonneau qui doit le contenir définitivement.

Cidre doux. — Si l'on veut conserver le cidre doux, il faut entraver sa fermentation, alors qu'il a déposé la plus grande partie de ses impuretés, le décanter et le transvaser dans une autre futaille, qui doit aussi être tenue exactement pleine, car le contact de l'air altère toujours le cidre. Si l'on a attendu trop tard pour décanter le cidre après le pressurage, il est difficile de l'empêcher de fermenter. La fermentation se reproduit vite, mais on soutire de nouveau. C'est le seul moyen de conserver le cidre doux. Si, après le second soutirage, on met le cidre en bouteilles ou en cruchons dont on force les bouchons qu'on retient avec un fil de fer, et qu'on laisse debout, il devient mousseux et part comme du vin de Champagne. On casse des bouteilles, mais du cidre ainsi préparé est une excellente boisson.

Cidre léger. — Après le pressurage des pommes, on dépose le marc dans une cuve et on le couvre d'eau. Je proteste de nouveau contre l'absurde préjugé qui fait croire aux paysans de certaines contrées que l'eau la plus sale, même celle du fumier, est la plus convenable à la fabrication du cidre. Comment ne pas concevoir que cette eau sale peut causer des maladies, et que son moindre inconvénient, dans tous les cas, est d'être dégoûtante et de communiquer au cidre un goût désagréable?

Lorsqu'on a laissé tremper le marc dans l'eau pendant vingt heures, on le soumet à un nouveau pressurage, et on obtient un cidre léger, qui est cependant encore fort agréable. On met immédiatement ce cidre en futaille pour qu'il opère sa fermentation comme le cidre de pure goutte.