Dans les premiers temps où le porc est à l'engrais, on peut se borner à lui donner les racines crues. On lui donne trois fois par jour à boire de l'eau dans laquelle on a fait bouillir du son. Quelques jours après il convient de faire cuire les racines; on les lave avec soin et on les fait cuire à la vapeur, ou au moins avec fort peu d'eau. Les betteraves cuisent très difficilement, même lorsqu'on les coupe en tranches minces à l'aide du coupe-racines, ce qui n'empêche pas les porcs de les très bien manger; les rutabagas et les navets d'Écosse cuisent très facilement; une petite ration de glands ou de châtaignes, donnée après le repas, est une excellente manière d'accélérer l'engraissement.

Lorsque le porc commence à s'arrondir, il convient d'ajouter à sa nourriture un peu de farine d'orge, de seigle, d'avoine ou de sarrasin, mais d'abord en petite quantité. Du lait caillé mélangé aux aliments est favorable pendant tout le temps de l'en-graissement; mais, quand on a commencé à en donner, il y a inconvénient à le supprimer. Dans les derniers temps, on augmente la quantité de farine et on peut supprimer les racines; mais souvent l'animal, déjà rassasié, se dégoûte d'une nourriture qui n'est pas variée. Un peu de sel ajouté à ses aliments excite son appétit et facilite ses digestions. On peut employer à cet usage les saumures restant dans les vases qui ont contenu les salaisons.

Lorsqu'on cultive beaucoup de pommes de terre, de topinambours, de betteraves, de rutabagas et de navets, plantes si excellentes pour tous les animaux et si productives eu égard au terrain qu'elles occupent et au peu de frais qu'elles occasionnent, il est possible de faire des engraissements pendant une grande partie de l'année, car on peut conserver les betteraves dans des lieux sains jusqu'à la mi-mai, et les pommes de terre jusqu'à la mi-juin. Les jeunes plants de betteraves que l'on arrache au mois de juillet par l'éclaircissage sont, à cette époque de l'année, une ressource précieuse pour la nourriture ordinaire des porcs; enfin, en août les pommes de terre hâtives donnent d'abondants produits.

Aliments fermentés. — Des expériences faites par des agriculteurs habiles et par moi-même ont prouvé que la nourriture fermentée favorise beaucoup l'engraissement des porcs. Il est très facile d'obtenir cette fermentation : il suffit pour cela de préparer à l'avance leur nourriture dans trois cuvés. On commence par mêler aux aliments contenus dans la première un levain de pâte;