que ce dernier soit préféré dans beaucoup de maisons; les viandes cuisent mieux et plus vite dans la rôtissoire, puis on peut exposer plus longtemps au feu les parties charnues de la pièce de viande sans dessécher celles qui le sont moins.

J'ai vu pratiquer dans le mur des cuisines un enfoncement ayant intérieurement la même forme que la rôtissoire. Cet enfoncement est garni en avant d'une petite grille de fer qui s'éleve jusqu'à moitié de sa hauteur, et qui reçoit le charbon; on accroche la rôtissoire sur le devant. Ce mode de cuisson est commode, prompt et économique, et il débarrasse la cheminée de la rôtissoire; mais à la campagne on a souvent le bois en abondance ou à bon marché, tandis que le charbon, au contraire, est toujours assez cher; ce n'est plus alors une économie, d'autant plus que le rôti cuit au feu qui sert en même temps a apprêter les autres parties du diner.

Avant d'avoir habité le Poitou, je me servais toujours de pots en terre pour faire la soupe et même pour faire cuire les légumes. J'ai trouvé dans ce pays des marmites en fonte qui sont employées à ces différents usages, et qui remplissent bien leur but par la facilité avec laquelle elles bouillent; elles peuvent se pendre à la crémaillère et dégager ainsi le devant du feu. Je les ai employées depuis longtemps, et j'ai acquis la preuve qu'elles n'ont point de défauts. Cependant certains légumes les oxydent et y deviennent noirs; il ne faut donc pas entièrement renoncer à l'usage des pots de terre dans certains cas. Mais la soupe grasse se fait excellente dans les marmites de fer. Leur prix est très modique, et leur durée serait pour ainsi dire éternelle si un choc violent ne parvenait à les casser; encore trouve-t-on des ouvriers qui se chargent de les réparer. Il faut avoir un

crochet ou main de fer pour mettre et surtout ôter du feu les marmites et les chaudières. Il se compose d'une barre de fer arrondie plus grosse au milieu et retournée aux deux extrémités (fig. 2 bis).

J'engage donc fortement notre ménagère à remplacer, à peu d'exceptions près, ses pots de terre par des marmites