de la main gauche, après y avoir placé le bouchon, puis on frappe de la main droite sur le bouchon et assez fort. Si on appuyait le fond de la bouteille, elle casserait à l'instant.

Pour bien boucher il ne faut pas faire tremper les bou-

chons, mais les mouiller légèrement, après les avoir essayés

au goulot, pour s'assurer qu'ils lui conviennent. Le bouchon

doit entrer difficilement et ne s'enfoncer définitivement

qu'aux deux tiers, si c'est du vin ordinâire qu'on bouche,

afin qu'on puisse l'enlever sans tire-bouchon, ce qui permet

de le faire servir deux fois; mais pour des vins fins qu'on doit

cacheter, il ne doit dépasser le goulot que d'un centimètre

au plus.

XXII. - Caves, Bouteilles vides.

On vend maintenant des espèces de casiers destinés à recevoir les bouteilles pleines ou vides et à les isoler, en sorte que leur poids ou leur position fausse n'expose pas à en briser. L'usage de ces casiers est bon pour les vins fins et dans des caves saines où le bois ne se pourrit pas trop vite.

Un panier à bouteilles, divisé en compartiments, est indispensable pour le transport des bouteilles pleines ou vides.

Il est convenable de diviser là cave en deux parties : un côté est réservé aux vins fins ; l'autre aux vins d'ordinaire.

XXIII. — Conservation des vins.

La première condition pour conserver les vins en bon état est d'avoir une cave très fraîche et d'une sécheresse permanente. Une cave tantôt sèche, tantôt humide, est très mauvaise. Les meilleures caves sont celles qui sont creusées dans le roc, profondes et cependant aérées.

Si nous écrivions pour des producteurs ou des négociants en vins, nous dirions quels vins se conservent mieux en grandes pièces qu'en petites, quels vins il faut mettre en bouteilles, additionner d'eau-de-vie, soutirer, soufrer, etc.

Cependant supposons que notre ménagère ait dans sa cave plusieurs pièces de vins blancs et rouges. On mettra les vins en bouteilles, de manière qu'il y ait toujours une provision de trois à six mois, temps nécessaire pour que le vin d'ordi-