naire ait gagné quelque chose. Les vins fins seront toujours mis en bouteilles.

Si on veut éviter l'achat des bouteilles et des bouchons, et tirer le vin à la barrique, il faut, autant que possible, diviser le vin en feuillettes, ou en petits tonneaux, afin qu'il reste moins longtemps en vidange.

On tient le tonneau soigneusement bondé, et l'on ne donne de l'air, au moment où l'on tire du vin, qu'au moyen d'une petite cheville qu'on enlève et qu'on replace aussitôt que la quantité de vin désirée est tirée.

Si le tonneau doit rester longtemps en vidange, on emploie, pour défendre le vin de l'action de l'air, le procédé mis en usage dans plusieurs contrées méridionales. Il consiste à répandre à la surface du vin une couche d'huile très mince.

Les vins en pièces qui ne sont pas mis en consommation exigent quelques soins.

On visite d'abord, de temps en temps, les cercles pour s'assurer qu'ils sont toujours en bon état et qu'il ne s'en est pas détaché.

Tous les mois on enlève les bondes des tonneaux, et on remplit complètement avec du vin de bonne qualité toutes les pièces dans lesquelles il s'est fait un vide quelconque; puis on remet la bonde avec le plus grand soin. Si ce sont des vins nouveaux, on donne de l'air de temps en temps au moyen de trous de fossets pratiqués sur la bonde. Sans cette précaution, il peut arriver que le gaz produit par la fermentation, se trouvant trop comprimé, fasse défencer le tonneau.

Si l'on veut conserver des vins en pièces plusieurs années, il faut les soutirer deux fois par an, en mars ou avril et fin septembre. Si l'on n'est pas au courant de cette opération, il faut la faire exécuter en sa présence par un bon tonnelier.

Collage. — Lorsqu'on veut mettre du vin en bouteilles, on le colle huit ou dix jours à l'avance. Pour cela on commence par poser la cannelle, et on retire trois à quatre li-