tres, afin de faire un vide dans la pièce. Ensuite on bat, dans un vase, quatre blancs d'œufs pour une feuillette, et six à huit pour une pièce, avec un verre ou deux d'eau. On verse ce mélange dans le tonneau, et on agite fortement et longtemps le vin avec un bâton en bois blanc, fendu en quatre par son extrémité. Les quatre brins s'écartent dans la barrique et facilitent l'agitation du liquide.

Le collage au blanc d'œufs est bon pour les vins rouges seulement. Les vins blancs doivent être clarifiés à la colle de poisson. Pour faire cette opération on se procure, pour une pièce de vin, 10 grammes de colle de poisson. On la bat fortement sur une pierre avec un marteau, de manière qu'elle puisse se diviser en feuilletts bien minces. On met à tremper dans un verre d'eau froide. Quand la colle est bien ramollie, on la divise encore avec la main, on ajoute un litre d'eau, et on passe le liquide dans un linge. On verse dans le tonneau et on agite fortement.

Maladies des vins. La pousse. — On donne ce nom à une maladie qui attaque les vins pendant les chaleurs de l'été, avec les apparences d'une fermentation. On l'évite ordinairement en soutirant les vins au printemps, avant que la température de la cave s'élèye.

Quand on s'aperçoit qu'un vin pousse, il faut aussitôt enlever la bonde, soufrer fortement un autre tonneau et y transvaser le vin malade. Il est également très bon d'ajouter au vin 250 grammes de graine de moutarde. Enfin on colle immédiatement après le soutirage.

Il est prudent, en tout cas, de mettre le plus promptement possible en consommation les vins qui ont commencé à pousser.

Aigreur. — Lorsqu'un vin s'aigrit, il n'y a pas autre chose à faire que de le boire le plus tôt possible.

Graisse. — On dit que les vins tournent au gras lorsqu'ils acquièrent une consistance visqueuse. Ils deviennent alors tout à fait impropres à servir de boisson.

Quand on s'aperçoit à temps qu'un vin tourne au gras, on peut encore le sauver par le procédé suivant : il faut 1.