d'abord le soutirer et mécher fortement. On prend des fruits du sorbier, un peu avant l'époque de leur maturité; 500 grammes suffisent pour une pièce; on les écrase dans un mortier, on jette dans le tonneau, et on agite fortement. On laisse reposer un jour ou deux; on colle par le procédé ordinaire, et on met en bouteilles. On obtiendrait probablement le même résultat avec des pepins, et surtout des rafles bien écrasées. Il est bon aussi d'ajouter au vin un peu d'eau-de-vie, par exemple 8 à 10 litres pour une pièce.

Amertume. — Cet accident se présente quelquefois dans les vins trop vieux. Pour y remédier, au moins en partie, car il est impossible d'y remédier entièrement, on mêle le vin amer avec un volume égal d'un vin analogue, mais nouveau. On colle et on remet en bouteilles. Ce vin doit être mis en consommation immédiatement.

Conclusion:—En général la conservation des vins en bon état dépend beaucoup de la nature de la cave et des soins qu'on donne à ces vins: Les meilleures caves sont celles dans lesquelles la température est la plus constante. On a soin, pour empêcher les variations de température, de fermer les soupiraux des caves, soit dans les grands froids, soit dans les grandes chaleurs: Si la température de la cave s'élève en été malgré cette précaution, on peut étendre des linges mouillés sur les barriques.

La plus grande propreté doit régner à la cave. On doit éviter de répandre de l'eau sur le sol. Enfin la maîtresse de la maison doit aller souvent à la cave et examiner les barriques, goûter les vins, s'assurer si les tas de bouteilles sont solides et si les bouchofs ne se pourrissent pas.

Dans une cave bien tenue, toutes les piles de bouteilles doivent être étiquetées: On le fait très facilement et sans frais avec des carreaux de terre rouge; sur lesquels on écrit à la craie. Les barriques doivent aussi être marquées, et porter surtout la date du vin qu'elles contiennent.

Lorsqu'on a des parties de vin qui ne suffisent pas pour remplir complètement un tonneau, on peut les mettre dans de grandes bouteilles en terre qu'on trouve partout à bon mar-