nettoyées sont brillantes comme de l'or. Lorsqu'une casserole est gratinée ou que l'étame a été noircie, on met dedans de la cendre et de l'eau, qu'on fait bouillir une couple d'heures, puis on frotte l'intérieur avec un petit balai de chien-dent; par ce moyen on la nettoie parfaitement. Il ne faut pas enlever le gratin avec un instrument aigu, on gâterait l'étamage. L'intérieur des casseroles ne doit pas se récurer, on peut tout au plus les frotter avec un peu de cendre.

Le fer se récure comme du cuivre, mais il est inutile de mettre du vinaigre. On peut nettoyer ainsi les flambeaux de cuivre, mais comme ils ne sont jamais aussi ternis que les ustensiles de même métal qui vont sur le feu, il est préférable d'employer le tripoli, soit à sec, ce qui nettoie mieux, soit avec du vinaigre, ce qui nettoie plus vite. La terre pourrie, employée d'abord avec de l'huile d'olive ou grasse, puis à sec, est préférable au tripoli. Avant de faire usage du tripoli on présente le flambeau au feu pour faire fondre le suif qui pourrait s'y trouver et on l'essuie avec un vieux torchon destiné à cet usage. Lorsque le flambeau est récuré, si c'est à sec, on l'essuie avec soin : si c'est avec du vinaigre, on le rince avant de l'essuyer. On doit une fois par semaine, ou au moins tous les quinze jours, nettoyer les objets de la batterie de cuisine qui ne servent pas journellement.

XII. — Manière de laver la vaisselle et de nettoyer les ustensiles de fer-blanc.

La vaisselle doit être lavée à l'eau très chaude et avec le plus grand soin, car je ne connais rien qui répugne davantage que d'être servi avec des assiettes qui ne sont pas parfaitement propres et brillantes. La personne chargée de laver doit commencer par y mettre un certain ordre, c'est-à-dire réunir toutes les assiettes en une pile, après avoir enlevé et réuni dans une seule tous les débris qui peuvent se trouver sur les assiettes; sans ce soin, l'eau est sale à l'instant. Ces débris sont excellents pour la nourriture des porcs. Elle doit ranger ensuite, autour du vase dans lequel est son eau chaude, toute la vaisselle qu'elle a à laver, afin de n'en