BEURRE DE CACAO.

Oleum concretum é seminibus theobromæ Cacao.

Cacao non terré et mondé. . . . . . . . . . . . . Q. V.

Torréfiez le cacao dans un cylindre en tôle, autant qu'il est nécessaire pour faciliter la séparation de l'enveloppe. Brisez les amandes à l'aide d'un moulin ou d'un rouleau en bois; séparez les enveloppes par le van, et les germes au moyen d'un crible. Réduisez le cacao en pâte, en le pilant dans un mortier en fer chauffé; lorsque celle-ci sera suffisamment fine, mettez-la au bain-marie avec une quantité d'eau égale au dixième du poids du cacao. Après avoir chauffé pendant quelques instants, enfermez le tout dans une toile de coutil, et soumettez rapidement à la presse, entre des plaques en fer étamées préalablement chauffées à l'eau bouillante.

Pour purifier le beurre de cacao, faites-le liquéfier au bain-marie; et lorsqu'il sera solidifié, séparez-le de l'eau et du parenchyme qui se sont déposés. Faites-le sécher entièrement en le plaçant pendant quelque temps sur un lit de gros papier non collé; enfin brisez-le par morceaux, et pour le filtrer opérez avec un entonnoir chauffé à l'eau bouillante ou à la vapeur; recevez-le dans des bouteilles que vous bou-cherez avec soin et que vous conserverez à la cave.

On lui donne le plus souvent la forme de tablettes que l'on entoure d'une feuille d'étain.