8 à 10 degrés centigrades au-dessus de zéro. Une température plus élevée favoriserait trop la fermentation. Si elle était abaissée au-dessous de zéro, la fermentation ne pouvant avoir lieu, la maturation resterait complètement stationnaire. 3º Que le fruitier soit complètement privé de la lumière. 4º Que l'atmosphère du fruitier ne renferme que la quantité d'oxygène rigoureusement nécessaire pour qu'on puisse y entrer sans danger, et que l'on y conserve tout l'acide carbonique dégagé par les fruits. 5º Que cette atmosphère soit plutôt sèche qu'humide; mais il ne faudrait pas toutefois que le local fût par trop sec, car les fruits, perdant alors par leur surface une quantité notable de leurs fluides aqueux, se rideraient, se dessécheraient et ne mûriraient pas. 6º Que les fruits soient placés de telle sorte qu'on diminue autant que possible la pression qu'ils exercent sur eux-mêmes.

Aménagement. — On garnit tout le pourtour du fruitier de tablettes de bois blanc, munies d'un petit rebord saillant de 3 centimètres; on y dépose les fruits avec soin. Quelques jours avant la récolte des fruits, il faut assainir le fruitier, le nettoyer à fond, et renouveler l'air en laissant les issues ouvertes le jour.

Soins à donner aux fruits avant de les placer dans le fruitier. — La plus nécessaire de toutes les précautions pour la conservation des fruits à pépins consiste, avant de les renfermer dans le fruitier, à les laisser pendant cinq à six jours exposés à l'air libre dans une chambre dont on maintient les portes et les fenêtres ouvertes. Une partie de l'eau de végétation des fruits peut ainsi s'évaporer; il ne se forme pas, dans le fruitier même, une atmosphère rendue humide par les vapeurs provenant des fruits, cause la plus fréquente de leur destruction.

Manière de ranger les fruits. — Les fruits sont rangés avec précaution; ceux qui doivent mûrir les premiers sont mis le plus en vue; tous sont placés sur le côté opposé à celui qui a reçu l'action du soleil, c'est-à-dire sur le côté qui est toujours le moins coloré et le moins mûr.

Fruitier pyramidal. — Cet appareil, inventé par M. Villermoz, est utile surtout lorsqu'on ne dispose pour fruitier que d'un petit local. On construit le fruitier pyramidal (grav. 52) au moyen d'une pièce de bois carrée d'une épaisseur de 15 centimètres environ et dont les extrémités sont terminées en forme de toupie, et, comme celle-ci, pourvues d'un pivot de fer ou d'acier. Sur les quatre faces de cette pièce de bois on établit des consoles solidement superposées à une distance de 30 centimètres les unes des autres.