est à coulisse, et, comme on peut le faire sans arrêter le battage, ce liquide chaud n'arrive pas sur un seul point à la fois, ce qui ferait fondre les molécules de beurre et tourner en huile, comme on le dit vulgairement, et atténuerait beaucoup sa qualité. Le seul défaut de ces barattes-moulins, défaut qui est bien plus grand encore dans toutes les barattes perfectionnées à engrenages, c'est qu'il devient très fatigant à tourner, quand on bat une certaine quantité de crème, au moment où la séparation du beurre va avoir lieu et que la crème s'épaissit beaucoup; aussi ne sont-ils convenables que pour faire une petite quantité de beurre, comme 1 à 3 kilogrammes. Néanmoins ces moulins sont d'excellents instruments, d'une solidité qui permet de les confier sans crainte aux mains un peu grossières qui font ordinairement le beurre. Ils ne doivent être remplis de crème que jusqu'à l'axe; si on le dépassait, le battage s'exécuterait mal.

Baratte de la colonie de Mettray.—Je citerai aussi la baratte

Grav. 96. — Baratte de la colonie de Mettray.

circulaire de la colonie agricole de Mettray (Indre-et-Loire). Je ne puis mieux la comparer qu'à une tranche de tonneau cerclée en fer (grav. 96). Elle est traversée par un axe en bois fixe, dont les deux bouts ressortent et servent d'essieu, qu'on place sur un chevalet de bois; à l'un des bouts est adaptée une manivelle en bois, qui sert à faire tourner le disque sur le chevalet. L'axe, dans l'intérieur, est percé d'une mortaise, de façon à y placer une palette percée de trous, qui s'enlève lorsque le beurre est fait, mais qui est fixe pendant le battage; une ouverture ovale, servant à l'introduction de la crème et à la sortie du beurre, est fermée au moyen d'une bonde de même forme et en bois, qu'on