des jardiniers qu'il aurait été impossible de contraindre à semer du persil; ils faisaient faire cette opération par un mendiant. On sème ordinairement le persil en bordure; il ne monte pas la première année, et pendant la seconde il peut suffire à la consommation, avant de porter graine, jusqu'à ce que celui qui a été nouvellement semé soit propre aux usages ordinaires. La graine ne lève qu'au bout de trente à quarante jours. En hiver, une couverture de paillassons, qu'on enlève pendant le jour, favorise la végétation du persil, qu'il faut, dans cette saison, cueillir avec précaution, pour ne pas endommager les feuilles du centre. Les deux variétés cultivées de persil, dont l'une à feuilles frisées, sont traitées de la même manière et servent aux mêmes usages.

Dans le Midi, où, pendant l'été, le plant est souvent détruit par la sécheresse, on le conserve à l'état sec, le plus souvent réduit en poudre. On retrouve en partie dans cette poudre la saveur de la plante fraîche, mais il vaut infiniment mieux prendre la peine d'arroser le persil pour pouvoir en récolter toute l'année à l'état frais.

Poirée à cardes.

Ce légume a joui d'une grande faveur au moyen âge, alors que la plupart de ceux que nous mangeons aujourd'hui n'étaient pas connus en France. Dans beaucoup de villes, notamment à Paris, il y avait un marché spécial pour les poirées. Aujourd'hui cette culture est à peu près abandonnée, sauf sur quelques points de notre territoire. On trouve dans presque tous les jardins potagers, et sous tous les climats, quelques pieds de poirées dont on mêle les feuilles en petite quantité à celles de l'oseille pour en adoucir l'acidité. La poirée, cultivée dans ce seul but, est traitée en bords comme l'oseille, et n'exige pas de soins particuliers.

Lorsqu'on cultive la poirée pour utiliser les côtes de ses feuilles, il faut la semer en pépinière, la repiquer en bon terrain bien fumé, à 25 ou 30 centimètres de distance en tous sens, et l'arroser largement. Les semis faits au printemps donnent du plant bon à être repiqué en été; les poirées peuvent fournir à la consommation pendant tout l'hiver.

Quoique peu sensible au froid, la poirée a besoin d'une légère

couverture de litière ou de paille pendant les grandes gelées.

On appelle cardes-poirées les côtes des feuilles, qui sont blanches et tendres, mais très fades; elles sont vendues par bottes et