ches, dans un lieu sec, à l'abri du froid, prennent assez de cou-
leur et de maturité pour qu'on puisse les utiliser.
Aubergine.
Il ne faut cultiver pour la cuisine que l'aubergine à fruit violet; l'espèce à fruit blanc est un véritable poison, qui peut causer des accidents graves ; elle ne doit être considérée que comme une plante d'ornement.
On la sème sur couche et on la repique en pleine terre forte-ment fumée, lorsque les froids tardifs ne sont plus à craindre. Le plant d'aubergine ne craint pas le dérangement de ses racines, et n'a pas besoin d'être levé en motte. Une fois repiqué, sa culture consiste en arrosages fréquents. Quand les fruits sont noués, on taille la plante, pour ne lui en laisser que deux ou trois.
L'aubergine doit être cueillie et livrée à la cuisine un peu avant d'avoir atteint sa complète maturité, époque à laquelle elle a un goût très poivré et très agréable.
Piment.
On donne aussi à cette plante, dans le Midi, le nom de poivre long; c'est, comme la tomate et l'aubergine, une solanée, dont on utilise, comme assaisonnement, le fruit empreint d'une vio-lente saveur de poivre. Sa culture est la même que celle de l'aubergine. Sa croissance étant naturellement assez lente, son fruit, même dans le Midi, n'arrive pas toujours à parfaite ma-turité; il n'en a pas moins, quoique vert, une saveur aromatique capable d'emporter le palais de ceux qui n'y sont point accoutu-més. On consomme beaucoup de piments, encore très jeunes, dans le Midi, soit en salade, soit comme des radis, leur saveur poivrée est alors peu prononcée. C'est une jolie plante d'ornement. Il y en a plusieurs variétés à fruit orangé ou rouge, plus ou moins volumineux.
Fraisier.
Il n'est pas de fruit plus généralement recherché et plus essentiellement salubre que la fraise; aussi la nature l'a-t-elle répandue sous un grand nombre de climats divers : c'est un des fruits qui parviennent à maturité le plus près du pôle Nord. A part toute division scientifique, les fraises sont divisées en deux sections, dont l'une comprend toutes les espèces remontantes,