Salsifis, scorsonère, scolyme.

Salsifis et scorsonère. — Quoique d'espèces distinctes ils ont la même saveur, les mêmes propriétés et à peu près la même culture. On préfère, en général, la scorsonère au salsifis, parce que son goût est moins prononcé et qu'elle est moins sujette à devenir filandreuse. On sème ces deux légumes au printemps, en lignes, en bonne terre de jardin très profondément labourée; si le sol est riche, on peut semer serré pour avoir des racines minces, préférables aux grosses racines, surtout pour la friture, qui est la meilleure manière d'appréter ces légumes. Ils ne gèlent que très difficilement et peuvent sans inconvénient passer l'hiver en terre. Toutefois, comme il est impossible d'arracher cette racine quand le sol est durci par la gelée, on doit toujours en arracher une petite provision que l'on conserve à la cave pour n'en pas manquer pendant les froids les plus rigoureux.

Les scorsonères durent plusieurs années et montent tous les ans; elles sont cependant préférables la seconde et la troisième année que la première. Leur racine est plus grosse et tout aussi tendre, bien que la plante ait fleuri; ce légume acquiert alors un goût plus agréable. On le cultive dans un terrain très profond, fumé l'année précédente et parfaitement ameubli. Il n'a pas besoin d'arrosement.

Le salsifis n'est bon qu'à sa première année. Dans le Midi, on ne peut obtenir ce légume de bonne qualité que dans les terrains soumis à l'irrigation; dans les terres sèches, il devient très filandreux.

La graine de ces deux plantes ne se conserve pas au delà de

deux ans.

Scolyme. — On peut remplacer le salsifis par le scolyme d'Espagne, dont la racine possède assez exactement les propriétés du salsifis et de la scorsonère.

On sème de la mi-mai à la fin de juin, et si la plante monte,

malgré cette semaille tardive, on fend la racine en deux. Au

moment de la mettre à cuire on enlève l'axe central qui est sou-

vent ligneux.

Pomme de terre.

Variétés. — En général, on cultive peu les pommes de terre

de grosse espèce dans les potagers; on doit les cultiver en plein