est celui où, sans être parfaitement mûr, il répand une forte odeur; on lui laisse achever sa maturation à la cave, où il se conserve frais. On reconnaît aussi le moment où il faut le cueillir à la queue qui commence à se détacher du fruit; pour les petites espèces, comme les ananas, ils ne sont mûrs que lorsque la queue est presque entièrement détachée et que le melon quitte son pied, pour peu qu'on le touche. On le mange lorsque la partie lisse qui entoure l'œil ou la tête cède sous le doigt. Si, deux heures avant de le servir, on le place dans un seau d'eau de puits bien fraîche, on ajoute à son mérite gastronomique.

Lorsqu'on approche d'une melonnière, une odeur particulière révèle qu'il y a des melons mûrs; on reconnaît facilement, en le flairant de près, celui dont la maturité est assez avancée.

CONSERVATION. — On conserve quelques espèces mieux que d'autres; mais on prolonge la durée des fruits de toutes les variétés en les cueillant un peu avant leur parfaite maturité; on les suspend par la tige dans un lieu sec et frais, où la gelée ne puisse les atteindre; mais ils ne sont jamais bons.

Citrouille, giraumon et courge potiron.

Parmi les nombreuses variétés de citrouilles cultivées, les meilleures sont : le potiron d'Espagne, fruit assez gros, chair peu aqueuse et moelleuse; le giraumon à turban, fruit jaune ou verdâtre, à couronne vert foncé; la courge sucrière du Brésil, fruit petit, chair jaune, excessivement sucrée et farineuse; la courge de Valparaiso qui appartient au genre potiron, moyenne grosseur, brodée très sucrée; la courge de l'Ohio, très facile à cuire, sucrée et très farineuse; la courge à la moelle, fruit ovale de 14 à 22 centimètres de longueur, souvent à côtes, chair douce, fondante, se mange ordinairement avant d'avoir atteint sa grosseur; très estimée des Anglais sous le nom de moelle végétale.

On doit cultiver les citrouilles dans un endroit où l'on puisse leur abandonner un grand espace de terrain, qu'elles couvrent de leur luxuriant feuillage, et où les tiges, serpentant sur la terre, puissent émettre des racines à chaque nœud. Il est donc nécessaire de bien nettoyer le terrain au moment où l'on voit que les citrouilles commencent à s'allonger.

Cette culture a quelque analogie avec celle du melon; mais

la citrouille et ses variétés sont beaucoup plus rustiques.