Culture. — On ne doit semer la betterave en pleine terre que lorsque les gelées sont passées. On la sème sur un terrain très fumé, en lignes espacées de 40 centimètres. Pour avoir des betteraves précoces, on peut les semer, au pied d'un mur à bonne exposition, et sur couche, en janvier, ou vers le commencement de février, en pépinière. Il faut abriter le plant avec les paillassons chaque fois qu'une gelée est à craindre. On repique la betterave lorsqu'elle a deux feuilles, outre les cotylédons, ce qui arrive vers la fin de mars. Le plant doit être espacé de 30 à 40 centimètres en tous sens. Un bon arrosage facilite la reprise; on renouvelle les binages jusqu'à ce que les feuilles couvrent tout le terrain.

Conservation. — On conserve les betteraves à la cave pour la consommation d'hiver, comme les carottes; il faut leur retrancher le collet.

Radis, raves, raifort.

Variétés. — La mode, qui fait presque partout sentir son influence, a presque banni des jardins de la France les petites raves roses et violettes qui étaient, il y a trente ans, préférées au radis, dont elles sont une simple variété. Aujourd'hui, l'espèce la plus en faveur aux environs de Paris, où l'on en consomme d'enormes quantités, est un radis rose d'une fort belle nuance, un peu allongé, originaire des environs de Metz; il paraît être le produit d'un croisement accidentel entre la petite rave et le radis rond. Il convient surtout pour les semis de printemps. Le radis violet est préférable au rouge, pour les semis d'automne, bien que la culture de ce dernier soit plus répandue; moins sujet à devenir creux que le radis rose, il a la chair plus serrée et plus tendre, et il reste plein en grossissant, tandis que les autres variétés deviennent creuses et prennent un goût désagréable.

Culture. — Il n'y a pas de culture plus simple que celle du radis; il faut le semer à la volée, en bonne terre fraîche, très fumée, et recouvrir la graine de terreau. Il convient, dans certains sols, de battre un peu la terre avant de semer, parce qu'il arrive parfois que le radis pousse une longue queue avant de tourner, c'est-à-dire avant que le radis soit formé; alors il devient dur. Ces semis peuvent être répétés tous les huit jours, de mars en septembre.

Radis noir. — Nous ne décrirons pas la culture du gros radis noir; elle est exactement la même que celle du navet.