très grosse, mais elle est tendre, d'un goût excellent, et cuit avec une extrême facilité en 30 ou 40 minutes. Même culture que les choux d'York.

Chou rouge. — Dans le nord et l'est de la France, on fait assez grand usage du chou rouge, à saveur sucrée, dont la culture est la même que celle du chou cabus. Dans le reste de la France, le chou rouge n'est guère employé. On peut manger le chou rouge et le chou de Genillé crus en salade, en les coupant en filaments très fins; c'est tendre et excellent. On les fait aussi mariner dans le vinaigre aromatisé; ils servent alors de hors-d'œuvre comme les cornichons.

Chou de Bruxelles ou chou à jets (spruyt).

Cette espèce de chou se sème en avril pour être repiquée en place, les plants à 60 ou 70 centimètres l'un de l'autre. La tige, haute de 70 à 80 centimètres, est garnie de feuilles d'un bout à l'autre et il se forme à l'aiselle de chaque feuille une petite pomme ou spruyt qui grossit en automne et même pendant tout l'hiver, à mesure que l'on cueille pour les manger celles qui sont le plus pommées. Vers le mois de novembre, on coupe les feuilles en laissant une certaine longueur du pédoncule; ce reste de pédoncule tombe et le pied du chou se trouve alors garni de ces petites pommes disposées en spirale tout à l'entour. Ce chou résiste à de très grands froids et se conserve jusqu'à fin de mars, époque à laquelle il monte et fleurit; ses jets montés, un peu avant la floraison, sont excellents comme chou vert.

Choux-fleurs.

Variétés. — On cultive trois espèces de choux-fleurs, le tendre, le demi-dur et le dur, qui ne sont pas des espèces distinctes, quoiqu'ils se reproduisent constamment de graine. Tous les choux-fleurs sont plus ou moins sujets à borgner terme que les jardiniers emploient pour exprimer l'avortement de la pomme du chou-fleur; souvent aussi, sans borgner précisément, la tête se divise, se fend, et perd ainsi la plus grande partie de sa valeur marchande.

Le chou-fleur tendre forme assez facilement sa pomme; il est

excellent mais moins beau que les choux-fleurs dur et demi-dur.

Le chou-fleur dur est fort beau, mais de médiocre qualité,

souvent musqué, très lent à pommer et en somme, peu cultivé.

Le plus cultivé, c'est le chou-fleur demi-dur.

Culture. — Le plant du chou-fleur doit être semé en pépinière,